------------------------- پلو و چلو ----------------------
+ نوشته شده در یکشنبه بیستم بهمن 1387ساعت 15:1 توسط
|
X
مغز یکدانه کلم پیچ را در آورده و خیلی ریز خردش کنید، دو قاشق سوپخوری روغن زیتون را در دیگچه ریخته و کلم خرد شده مزبور را به آن افزوده و دو فنجان برنج مخلوطش کنید، سپس دیگچه را روی آتش ملایم گذاشته با قاشق برنج را هم بزنید. روغن زیتون با تمام دانههای برنج مخلوط شود
آنگاه چهار فنجان آب، ۶۰ گرم کشمش بیدانه و قدری نمک و فلفل مخلوطش کرده در دیگ را بگذارید تا بپزد، پس از تقریباً نیم ساعت کلم پلو آمریکائی برای مهمان مشکل پسندتان ببرید.
برنج : ۱۰۰۰ گرم
گوشت مغز ران گوساله : ۷۵۰ گرم
روغن : ۲۰۰ گرم
پیاز : ۴ عدد
لپه : ۱۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق سوپخوری
ادویه : ۲ قاشق سوپخوری
لیمو عمانی : ۲ قاشق سوپخوری
برنج را خیس میکنیم و گوشت را قیمه خرد مینمائیم پیاز را خلال نموده با سه چها قاشق روغن سرخ میکنیم تا طلائی شود گوشت را میشوئیم و داخل پیاز سرخ کرده میریزیم میگذاریم آبگوشت کشیده شود لپه را تمیز نموده میشوئیم داخل گوشت میریزیم کمی سرخ میکنیم سه تا چهار لیوان آب داخل گوشت میریزیم و حرارت را ملایم میکنیم و در ظرف قیمه را میبندیم تا گوشت و لپه بپزد بهطوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل میکنیم داخل گوشت میریزیم و میگذاریم گوشت دو سه جوش با رب بزند و کمی نمک و فلفل و ادویه و گرد لیمو را اضافه میکنیم و گوشت را از روی آتش برمیداریم و برنج را آبکش میکنیم و سه چهار قاشق روغن آبکرده و نصف لیوان آب ته دیگ میریزیم یک سوم برنج را ته دیگ ریخته نصف از قیمه را با کفگیر بهطوری که آب آن گرفته شود روی برنج میریزیم، کمی ادویه میپاشیم نصف از بقیه برنج را میریزیم باز کمی ادویه میپاشیم با کفگیر بقیه قیمه را میریزیم و با بقیه برنج روی قیمه را میپوشانیم دیگ را روی آتش میگذاریم و در آن را میبندیم سه تا چهار قاشق روغن را با آب قیمه مخلوط میکنیم وقتی عرق برنج گرفته شد، روی سطح برنج میدهیم برنج را در فر یا روی آتش به مدت یکساعت تا یکساعت و نیم دم میکنیم در صورت طبخ در فر حرارت ۳۵۰ درجه است.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز خیس کردن برنج به طریق زیر انجام میشود:
برنج را بهدقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد میریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی میپیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود.
برنج : ۱۰۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده : ۷۵۰ گرم
تره فرنگی : ۵۰۰ گرم
شنبلیله : ۵۰۰ گرم
جعفری ساطوری شده : ۵۰۰ گرم
روغن : ۲۵۰ گرم
لیمو عمانی : ۳ قاشق سوپخوری
ابتدا برنج را خیس میکنیم گوشت را تکه میکنیم میگذاریم بپزد بهطوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد و یا کوفته ریز را سرخ میکنیم، سبزی را بهدقت تمیز میکنیم و میشوئیم و داخل سبد میریزیم تا آب آن برود آن را خرد مینمائیم با ۳ تا ۴ قاشق روغن سبزی را کمی سرخ میکنیم و داخل گوشت میریزیم کمی نمک و گرد لیمو عمانی را داخل گوشت و سبزی میریزیم میگذاریم چند جوش بزند بهطوری که بعد از پختن نصف لیوان آب داشته باشد، در صورتیکه کوفته ریزه مصرف کردیم کوفته سرخ کرده را با سبزی سرخ کرده و یک لیوان آب و کمی گرد لیمو میگذاریم چند جوش بزند برنج را آبکش میکنیم مایه گوشت و سبزی را لای برنج میگذاریم و کمی گرد لیمو روی گوشت و سبزی میپاشیم کمی از آب گوشت و سبزی و کمی روغن را مخلوط میکنیم بعد از گرفتن عرق برنج، روی برنج میدهیم و برنج را دم میکنیم موقع کشیدن پلو روی دیس را مقداری روغن داغ کرده و کمی برنج زعفرانی میدهیم.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز خیس کردن برنج به طریق زیر انجام میشود:
برنج را بهدقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملا زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد میریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی میپیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود.
● مواد لازم:
برنج:سه لیوان پلوپز
زرشک:۱۰۰گرم
مرغ :یکدوم مرغ
پیاز:یکعدد درشت
زعفران و نمک و روغن:به مقدار لازم
● طرز تهیه:
برنج را شسته وباکمی زعفران ونمک خیس میکنیم مرغ را پس از پاک کردن وشستن باکمی نمک وپیاز وزعفران پخته واستخوانهای آنرا میکشیم .
برنج را با همان آب که خیس کرده ایم با مقداری روغن (برنج راکته میکنیم)روی حرارت لازم قرار میدهیم وبه آن زعفران اضافه میکنیم به اندازهایی که خوش رنگ شود (بنا به سلیقه شما )آب برنج که تمام شد وآماده برای دم کردن شد مرغهای استخوان گرفته شده را وسط برنج گذاشته ودورآنرا با برنج میپوشانیم وبرنج را دم میکنیم
لازم بذکراست که حتما از ظرف نچسب جهت پخت برنج استفاده شود
زرشک را بعداز پاک کردن وشستن باکمی روغن یا کره وبنا به ذایقه شکرتف میدهیم
بعدار دم کشیدن برنج آن را دریکدیس گرد بر میگردانیم و دقت میکنیم که ته دیگ آن کامل وسالم با برنج بر گردد (استفاده از پلو پز کار را آسانتر میکند)
ته دیگ را به چهار قسمت برش میدهیم وبین برشها را با زرشک پر نموده وسرو نمایید
● مواد لازم:
▪ بادمجان: ۱ عدد، حدود ۳۰۰ گرم
▪ پنیر موزارلا (خرد شده): ۲۰۰ گرم
▪ برنج: ۲۵۰ گرم
▪ سبزی خشك معطر: ۱ قاشق سوپخوری
▪ پنیر گودا: یك سوم پیمانه
▪ كره: یك سوم پیمانه
▪ پیاز: ۲ عدد
▪ گوجه فرنگی: ۴۰۰ گرم
▪ انواع مختلف فلفل دلمه: ۵۰۰ گرم
▪ پودر سیر: یك قاشق چایخوری
▪ نمك و فلفل: به میزان لازم
● طرز تهیه :
برنج را پخته و آبكش كنید، بادمجان را پوست گرفته و نمك بزنید تا تلخی آن خارج شود، پنیر گودا را رنده ریز كرده و با ۱۵ قاشق سوپخوری كره و برنج مخلوط كنید. در یك ظرف كیكپزی كه قبلا چرب كردهاید، برنج را ریخته و در دمای ۱۰۰ درجه فارنهایت در فر قرار دهید. سپس پیاز را خرد كرده، بادمنجانها را شسته و با فلفل دلمههای پاك كرده و گوجههای پوست گرفته، ریز خرد كنید. پیاز را با مابقی كره سرخ كرده تا طلایی رنگ شود و سبزیجات دیگر رابه آن اضافه كنید. مابقی پنیر گودای رنده شده و پنیر موزارلای خرد شده را نیز با سبزی معطر خشك همراه نمك و فلفل به آن بیفزایید. در ظرف را بگذارید تا حدودا ۱۵ دقیقه بپزید، سپس پودر سیر را اضافه كنید و برنج را روی ظرف نسوزی برگردانید و سبزیها را در وسط آن تزیین كنید. آنگاه ظرف را در حدود ۵ دقیقه در دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت در فر قرار دهید تا پنیر آن آب شود.
● مواد لازم:
▪ برنج اعلا:۲۰۰ گرم
▪ شكر:۱۰۰ گرم
▪ زعفران آسیاب شده:یك سوم قاشق چایخوری
▪ شیر:۳۰۰ سیسی
▪ كره آب كرده:۳ قاشق غذاخوری
▪ میخك:۳ عدد
▪ هل نكوبیده:۳ عدد
▪ كشمش درشت:۳۰ گرم
▪ پودر پسته:مقداری برای تزیین
● طرز تهیه:
ابتدا برنج را یك ساعت قبل از پخت در آب خیس كرده و در یك قابلمه با شیر، شكر، زعفران، میخك، هل و كشمش میپزیم.بعد از این كه برنج پخت، كره آب كرده را با آن مخلوط كرده و در كاسهای ریخته، روی آن را با پودر پسته تزیین میكنیم.
● مواد لازم:
▪ شیر:۷۵۰ سیسی
▪ شكر:۲۵ گرم
▪ وانیل:۱ قاشق چایخوری
▪ برنج خیس خورده:۷۵ گرم
▪ كره:۱۰ گرم
▪ شیره انگور:۱۰۰ گرم
▪ جوز هندی:به مقدار لازم
● طرز تهیه:
در ابتدا شیر و وانیل را با شیره انگور مخلوط نموده و برنج را در آن ریخته و روی حرارت میگذاریم تا برنج كاملا پخته شود.سپس كره و جوز هندی رنده شده را به آن اضافه كرده و در ظرف پیركس ریخته و در فر با حرارت ۱۷۵ درجه به مدت یك ساعت قرار میدهیم تا سطح آن كاملا طلایی شود و در آخر آن را با مربای آلبالو، زغالاخته و مربای شاه توت میل میكنیم.
● مواد لازم:
▪ عدس: ۲۵۰ گرم (در صورت تمایل)
▪ كشمش ریز پلویی: ۱۰۰ گرم (در صورت تمایل)
▪ شكر: ۴۰۰ گرم
▪ خلال هویج: ۲۰۰ گرم
▪ خلال بادام و پسته: ۱۰۰ گرم
▪ خلال پوست پرتقال: ۱۰۰ گرم
▪ ادویه: یك قاشق سوپخوری
▪ روغن مایع: ۲۰۰ گرم
▪ زعفران: به مقدار لازم
▪ برنج: یك كیلو
● طرز تهیه:
در مرحله اول تهیه این غذا باید خلال پرتقال را به مدت پنج دقیقه در آب بجوشانید تا تلخیاش گرفتهشود، سپس آب آن را خالی كنید و دوباره به مدت ده دقیقه آن را بجوشانید، پس از آن خلال هویج را بههمراه شكر و خلال پرتقال بجوشانید تا نیمه پخته شود و آنگاه خلال پسته و بادام را در آن بریزید تا بههمراه شكر دو سه جوش بزند، سپس آن را از آب خارج كنید. كشمش را نیز به مدت یك دقیقه تفت دهید وبه همراه عدس، كه به مدت پانزده دقیقه جوش خورده، در ظرفی نگهدارید و به همراه خلالها در ظرفیدیگر هم بزنید و پس از این مراحل، برنجتان را كه آبكش كردهاید، در زمان پخت، ابتدا یك كفگیر برنج درقابلمهای دیگر بریزید و كمی از مایع آماده شده. این كار را تكرار كنید تا مواد به كلی تمام شود، گرچه بایددر این زمان ادویه هم به برنج اضافه كنید، بعد برنجتان را دم كنید تا به همراه مواد آماده شده بپزد. پس ازاین كه برنج دم كشید، روی برنج زعفران و روغن داغ بریزید. البته میتوانید عدس و كشمش را در صورتتمایل به برنج اضافه كنید.
● مواد لازم:
گوشت نیم کیلو، عدس پاک کرده نیم کیلو، کلم قمری یا کلم سر سه عدد، پیاز، لیمو عمانی، ادویه ( گوشت یخنی باید چرب و اگر دم سینه باشد بهتر است )
● طرز تهیه:
پوست کلم را جدا کرده آنها را قاچ می کنند و گوشت و عدس و کلم را در قابلمه ریخته، پیاز خرد کرده و زردچوبه و نمک و فلفل به آن افزوده، آب به آن اضافه کرده، روی آتش می گذارند تا پخته شود. قبل از پخت کامل چند عدد لیمو عمانی را سوراخ کرده به محتویات ظرف اضافه می کنند ( یخنی نخود لیمو عمانی لازم ندارد ) وقتی خوراک پخته شد آب آن را جهت ترید کنار گذاشته، آب لیمو عمانی ها را روی آن می فشارند. بقیه مواد را که شامل گوشت از استخوان جدا شده، عدس و کلم است کوبیده و مصرف می کنند.
● مواد لازم برای ۶ نفر:
▪ میگو=نیم کیلو
▪ گوجه فرنگی رسیده=نیم کیلو
▪ پیاز سرخ شده=۲ قاشق سوپخوری
▪ برنج=۷۵۰ گرم
▪ تخم مرغ=۴ تا ۵ عدد
▪ سیر کوبیده شده=۲ تا ۳ برگ
▪ رب گوجه فرنگی=۲ قاشق سوپخوری
▪ روغن=۱۵۰ گرم
▪ نمک و فلفل=به اندازه کافی
● طرز تهیه:
برنج را خیس کرده مطابق دستور پلوی ساده آبکش می کنیم. سیر رنده شده را با پیاز سرخ کرده یک تفت می دهیم ۳ الی ۴ قاشق روغن به آن مخلوط می کنیم و تخم مرغها را در ظرف شکسته هم می زنیم داخل پیاز سرخ شده می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم در آن را می بندیم تا بسته شود. میگو را پس از تمیز کردن می جوشانیم داخل تخم مرغ ریخته و هم می زنیم. رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل می کنیم با کمی نمک و فلفل داخل مایه تخم مرغ ریخته مخلوط می نماییم و این مواد را لای برنج آبکش شده گذاشته پلو را یکساعت دم می کنیم. کمی آبجوش روی گوجه فرنگی ها ریخته پوست آنرا می گیریم و خرد می نماییم.دو سه قاشق روغن می گذاریم داغ شود و گوجه فرنگی ها را در روغن کمی سرخ کرده و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم موقع کشیدن پلو،پلو را در دیس می کشیم مایه تخم مرغ و میگو را وسط پلو قرار می دهیم و گوجه فرنگی سرخ شده را روی آن می ریزیم.
● مواد لا زم ( برای ۴ نفر)
▪ برنج ۳ پیمانه
▪ نمک و روغن
● طرز تهیه
کته معمولا با کباب و غذاهای اصلی مصرف می شود. کته آسانتر از پلو طبخ می شود. برنج را می شوییم و اب آنرا خالی می کنیم سپس آنرا درون قابلمه می ریزیم و ۵ لیوان آب و ۴ قاشق روغن و ۲ قاشق نمک اضافه می کنیم و بهم می زنیم و روی حرارت بالا می گذاریم بجوشد تا زمانی که آب آن تمام شود سپس حرارت را کم می کنیم و می گذاریم برای نیم ساعت بپزد.
سبزی پلو با ماهی یك غذای باستانی است كهخانوادههای ایرانی از دیر باز آن را صرفمیكنند. آنچه كه خواهید خواند تهیه این غذایقدیمی است كه به روش سنتی والبته خوشمزهبرای شما نوشته میشود.
اما بخوانید طرز تهیه سنتی سبزیپلو با ماهی را وهمچنین از كوكو سبزی هم میتوانید استفادهكنید، چرا كه خیلیها دوست ندارند، ماهیبخورند...
● مواد لازم:
برنج، روغن، ماهی، تخممرغ،سبزیپلو شامل: تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله،بابونه (اگر موقعش باشد و بتوان فراهم نمود.)،سیر تازه، نمك، آرد گندم.
● طرز تهیه
ابتدا باید برنج خیس كرده را كه حداقل ۲۴ساعت همراه نمك خیسانده شود، جوشانده وآبكش كرده، سپس آب روغن به اندازه درستنمایید ونصف آن را ته دیگ ریخته، برنج آبكشكرده را به طور افشان توی دیگ برگرداندهلابلایش سبزی ساطوری كرده را كه قبلا آمادهكردهاید پاشیده و چند ساقه سیر تازه وسطشگذارده، بقیه برنج و سبزی را روی آن بریزید ونصف آب روغن مانده را رویش داده و بر رویآن دمكنی انداخته، حدود یكساعت وزیادترروی دم بگذارید.
● دستور آماده كردن سبزی
سبزیهای ذكر شده را پاك كرده، تمیز بشویید ودر آبكش ریخته بگذارندتا كاملا آبش رفته وخشك بشود (و درصورت عجله در پارچه پاكیزهریخته تكان بدهید) كه آبش گرفته بشود و سپسآن را روی تخته ساطوری با كارد ریز كنید. (بایددقت كنید كه سبزی پلو را با ساطور نباید خردبكنید كه له شود، چون آب میاندازد و نباشدچون برنج را به هم میچسباند.
پس از این سبزی را چنانچه كه گفته شد زمان دمكردن به لای برنج بپاشید و میانش سیر تازهگذاشته و دم میكنید وهم میتوانید نزدیكبرداشتن برنج از روی بار سبزی را ریخته و با برنجچند جوش داده و بعد آبكش كنید. ولی نوع اولكه سبزی خرد كرده را زمان دم كردن لای برنجبپاشید بهتر است، از آنجا كه هم مزه و خاصیت وهم عطر و بوی سبزی بجا مانده و با جوشیدن وآبكش شدن از بین نمیرود، همچنین سیر تازه راكه هم میتوان با سبزی خرد كرده بكار برد و همبه طور دستهای (به شرط پاك كردن و شستن و تهو سر ساقه گرفتن) لای برنج بگذارید.
● تهیه كوكو
سبزی كوكو را كه همان سبزی پلو، شامل تره،جعفری، گشنیز، شبت، شنبلیله، سیر تازه است راگرفته و پاك كرده و بشویید و سپس ریز ساطوری ویا چرخ بكنید و اگر مطبوعتر و مجلسی بخواهیدآب سبزی را بكار نبرید. آنگاه برای هر نیم كیلوسبزی پاك كرده از هشت تا دهتخممرغ و دوقاشق غذاخوری آرد گندم و نیم قاشق نمك ویك قاشق مرباخوری ادویه و زردچوبه مخلوط برروی آن ریخته و به هم بزنید و در ماهی تابهای كهخوب داغ شده باشد بریزید، برای نیم ساعت درروی شعله ملایم گاز یا آتش گذارده، رویش دردیگ یا سینی انداخته، به یاد داشته باشید كهروغن كوكو تا داغ نشده است مایه را در آننریزید كه به ته ظرف چسبیده و در زمان پشت و روكردن خرد میشود.
● تهیه ماهی
ماهی را سر و دمش را گرفته، شكمش را خالیكرده، كاملا بشویید وقطعه قطعه نموده، اول دردستمال خشك وسپس در روغن سرخ بكنید.ماهی را به دو نوع، بلكه به سه نوع میشود سرخكرده و پخت: اول با پوست وفلس كه در اینصورت خود ماهی سالمتر مانده و گوشت آن دراثر نسوختن كمتر نفله میشود. دوم بیپوست كهپوست و فلس را از آن جدا كرده و در روغنسرخ بكنید. نوع سوم با كباب كردن، كه ماهی راپس از تمیز نمودن درفر یا تنور، یا كبابپز، كباببكنید (ماهی جهت كباب كردن به نسبت حجم وضخامت از نیم تا یكساعت در فر ۲۰۰ درجه یاكبابپز و تنور آماده میشود.)
● كشیدن سبزی پلو:
سبزیپلو را پس از خوب دم كشیدن كه كمتر ازیك ساعت نباید به حالت دم كرده بماند كشیده،اگر خواستید میتوانید رویش كمی برنج زعفرانیو روغن حیوانی اعلا داده و همراه كوكو كه درظرفی جداگانه و ماهی سرخ كرده كه نیز درظرفی دیگر نهاده، كنارش نارنج بریده قرار بدهیدو سرسفره ببرید. این غذا را معمولا با دستمیخورند، از آن جهت كه ماهی جز با دست ازتیغ و استخوان جدا نمیشود، مضافا بر اینكه باگرفتن كمی نان، مخصوصا نان لواش در پشت هرلقمهاش مزهاش زیادتر میشود. نارنج و در غیرآن آب لیمو از لازمات این غذا بوده و با دوغ وماست میل كنید.
● پاك كردن ماهی
تاكنون بارها شده كه زنان خانهدار برای پاككردن ماهی با مشكلات جدی مواجه میشوند، بهخصوص اینكه برای پاك كردن ماهی، ماهی ازروی تخته لیز میخورد، برای این مشكل شمامیتوانید از دو روش استفاده كنید:
۱) ابتدا كمی نمك روی تختهای كه زیر ماهیگذاشتهاید، بپاشید، این حركت باعث میشود،ماهی لیز نخورد و به نمك بچسبد... آن گاه بهراحتی میتوانید ماهی را پاك كنید.
۲) میتوانید یك روزنامه زیر ماهی بگذارید، اماباید حساب این را هم كنید كه سپس باید روزنامهرا از ماهی جدا كنید.
اما بهترین كار این است كه خودفروشنده ماهیبرایتان، ماهی را قطعه قطعه و یا پاك كند...
● مراقب تیغ ماهی باشید
درخیلی از خانوادهها دیده میشود كه در روزاول عید، هنگام خوردن سبزی پلو با ماهی،تیغهای ماهی در گلویشان گیر میكند و باعثناراحتی میشود و حتی كار بعضیها را بهبیمارستان میكشاند، به سه نكته اشاره میكنیم كهدر زمان خوردن ماهی باید آن را رعایت كنید كهاگر خدای ناكرده تیغ آن در گلویتان گیر كرد،راهكاری برای شما باشد:
۱) در زمان خوردن ماهی، تیغهای ریز را بهخوبی از هم جدا كنید و در این كار، صبر و حوصلهبه خرج دهید تا تیغ ماهی در گلویتان گیر نكند.
۲) اگر یكبار تیغ ماهی در گلویتان گیر كرد، تكهایسیب زمینی پخته با یك تكه نان خمیر بمالید، پسچه بهتر كه خانمهای خانهدار برای ایمنی بیشتراین دو خوراكی را روی سفره غذا داشته باشند.
۳) و سرانجام برای تسكین درد و ناراحتی ناشیاز خراش تیغ ماهی درگلو، یك لیمو ترش را ازوسط به دو نیم كنید و به آرامیآب لیمو رابمكید... اگر مشكل بسیار حاد بود، باید سریعا خودرا به پزشك برسانید.
● مواد لازم:
▪ شكر : ۳پیمانه ,
▪ خلال پسته و بادام : مقداری ,
▪ روغن و زعفران : به میزان لازم,
▪ برنج : ۴ پیمانه ,
▪ آلبالو : ۱ كیلو,
▪ گوشت مرغ : ۱ كیلو
● طـرزتهیه:
ابتدا آلبالو را شسته و هسته آن را در می آوریم و سپس شكر را در آلبالو ریخته و مخلوط می كنیم و ۲و۳ ساعت می گذاریم بماند گوشت و پیاز را می پزیم و خرد می كنیم ، برنج را خیس كرده و آبكش می كنیم و كمی دون برمی داریم سپس ته قابلمه را روغن می ریزیم و نصف برنج را در ته قابلمه ریخته بعد گوشت مرغ را روی آن ریخته و سپس آلبالو را كه آب انداخته است روی آن می ریزیم و سپس بقیه برنج را روی آلبالو كنار برنج و زعفران می ریزیم و بعد كمی روغن روی برنج ریخته و به مدت نیم ساعت می گذاریم تا برنج دم بكشد.
این پلومرخ سرخ شده غذایی تایلندی است که از گوشت سینه مرغ، فلفل دلمه ای قرمز، ذرت و برنج تهیه می شود. برای طبخ این غذا ابتدا برنج به صورت کته آماده و سپس سرخ می شود. به صورت سنتی کته را با شیرنارگیل تهیه می کنند اما شما می توانید آن را به روش معمولی با آب هم آماده کنید.
● مواد لازم
▪ ۲ پیمانه برنج
▪ ۴ پیمانه آب
▪ ۵ قاشق سوپخوری روغن مایع
▪ ۲ حبه سیر، رنده شده
▪ یک عدد پیاز کوچک
▪ یک قطعه ۵/۲ سانتی متری زنجبیل تازه
▪ ۲۲۵ گرم گوشت سینه مرغ
▪ یک عدد فلفل دلمه ای قرمز
▪ ۱۱۵ گرم ذرت کنسرو شده
▪ یک قاشق چایخوری پودر کاری
▪ ۲ عدد تخم مرغ
▪ نمک به اندازه کافی
برنج را خوب شسته با ۴ پیمانه آب و کمی نمک روی حرارت اجاق گاز می گذاریم تا جوش بیاید. اگر شیر نارگیل در دسترس داشته باشید می توانید یک پیمانه از آب را با یک پیمانه شیر نارگیل جایگزین کنید یا نصف پیمانه پودر شیر نارگیل در آب برنج بریزید.
برنج را بجوشانید تا آب آن کاملاً تبخیر شود. گاهی آن را هم بزنید. وقتی آب برنج کاملاً کشیده شد ۳ قاشق سوپخوری روغن روی آن بدهید. اگر از شیر نارگیل استفاده می کنید نیازی به مصرف روغن نیست. یک دم کنی روی ظرف برنج قرار دهید و حرارت اجاق را کم کنید. بگذارید کته دم بکشد. پس از آماده شدن کته، آن را در دیسی بزرگ بریزید و برنج را خوب از هم باز کنید تا زود سرد شود.
در این فاصله دو قاشق سوپخوری روغن باقی مانده را در تابه ای نچسب و بزرگ داغ کنید. بهتر است از تابه ای گود که فرم نیم کره دارد استفاده کنید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. پیاز، سیر و زنجبیل را به روغن اضافه کنید و با حرارت متوسط دو دقیقه تفت دهید.
گوشت سینه مرغ را به صورت قطعات کوچک خرد کنید. آن را با کمی نمک به پیاز اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا گوشت مرغ کاملاً بپزد. برنج را که باید کاملاً سرد شده باشد افزوده و ۳ دقیقه دیگر تفت دهید.
فلفل دلمه ای را به صورت نوارهای باریک و بلند خرد کنید و همراه با ذرت و پودر کاری به مخلوط برنج اضافه کنید و ۳ دقیقه دیگر غذا را تفت دهید.
تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته و خوب بزنید تا مخلوط شوند. سپس تخم مرغ را روی برنج بریزید و هم بزنید. یک تا دو دقیقه دیگر غذا را تفت دهید و سپس سرو کنید.
● مواد لازم
▪ سبزی( شوید،تره،ریحان،جعفری) نیم کیلو
▪ زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
▪ نمک و فلفل و روغن به میزان لازم
▪ برنج نیم کیلو
▪ کلم خرد شده نیم کیلو
▪ گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
▪ پیاز ۱ عدد
▪ ادویه پلویی ۱ قاشق مرباخوری
● چگونگی تهیه
برنج را خیس کرده بعد از کمی پخت سبزی را اضافه کرده مانند سبزی پلو آبکش می کنیم.گوشت را به همراه ۱ عدد پیاز رنده شده ( متوسط ) چنگ می زنیم . به اندازه سرگنجشکی برداشته و در دوست گرد می کنیم در آرد می غلتانیم و بعد در روغن کمی سرخ می کنیم. در حدی که خودش را بگیرد و کنار می گذاریم . کمی روغن در تابه ریخته یک عدد پیاز را خرد می کنیم و تفت می دهیم تا بلوری شود. کلم را اضافه کرده به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه با حرارت ملایم می چرخانیم .
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه را ریخته دوباره کمی هم می زنیم. کمی روغن ته قابلمه می ریزیم مقداری برنج در قابلمه ریخته و از مایع کلم و سرگنجشکی ها روی آن می ریزیم دوباره برنج ریخته و مواد را روی آن می ریزیم تا مواد تمام شود. قابلمه را روی حرارت گذاشته تا دم برنج بالا بیاید. دمکنی می گذاریم تا برنج دم بکشد.
● مواد لازم ( برای ۴ نفر)
▪ برنج ۵۰۰ گرم
▪مرغ پاک کرده ۸۰۰ گرم
▪ روغن
▪ زرشک پاک کرده ۴ قاشق غذاخوری
▪ شکر ۱ قاشق
▪ پیاز درشت ۲ عدد
▪ زعفران ساییده ۲/۱ قاشق چایخوری
▪ نمک و فلفل سیاه
● طرز تهیه:
برنج را خیس می کنیم . مرغ را می شوییم و با یکی دو عدد پیاز خرد کرده و یکی دو پر سیر و دو لیوان آب و کمی نمک می گذاریم بپزد بطوریکه زیاد له نشود و پس ازپختن به اندازه یک لیوان سر خالی آب داشته باشد . مرغ را می گذاریم سرد شود و بعد استخوانهایش را می گیریم و به قطعات مساوی خرد می کنیم .آب مرغ را از صافی رد کرده زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم نیمی از زعفران و نیمی از روغن را با آب مرغ مخلوط می کنیم و یک جوش می دهیم . زرشک را می شوییم و در صافی می ریزیم که آب آن گرفته شود یک قاشق روغن در تابه می ریزیم تا آب شود . آنگاه زرشک را در روغن کمی سرخ می کنیم شکر را در زرشک می ریزیم و هم می زنیم تا حل شود . حرارت باید ملایم باشد . برنج را کم کم در دیگ می ریزیم و لای ان قطعات مرغ را می گذاریم دیگ را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و در آن را می بندیم.
در دیگ که عرق کرد آب مرغ را روی برنج می دهیم و پلو را دم می کنیم .موقع کشیدن دو سه کفگیر برنج بر می داریم وبا بقیه زعفران و نیمی از زرشک مخلوط می کنیم . روغن را آب کرده و روی پلو می دهیم.
قبل از هجوم فست فودها و یا سایر غذاهای طبخ و آماده طبخ، خانواده ها هفته ای تا دو بار هم «عدس پلو» با گوشت قلقلی و یا با خرما و كشمش می خوردند شاید اصلاً به این موضوع هم فكر نمی كردند كه ذخیره فسفر مغزشان هیچ گاه ته نخواهد كشید!
● مواد اولیه و طرز تهیه عدس پلو و قارچ:
▪ مواد اولیه: برنج فرد اعلا: یك كیلو، عدس درشت و سبزرنگ: ۲۵۰ گرم، قارچ: ۲۵۰ گرم، گوشت چرخ كرده: ۲۵۰ گرم، رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری، روغن مایع: یك فنجان، پیاز سرخ شده: ۲ قاشق غذاخوری، زعفران ساییده: به مقدار دلخواه.
اما نمك به اندازه استاندارد با این تاكید كه دستتان برای خوردن فلفل كاملاً باز است.
▪ شیوه پخت: برنج را شسته و با نمك خیس می كنیم. عدس را ۳-۲ ساعت قبل خیس كرده و می گذاریم با ۳ فنجان آب بپزد تا آب آن كشیده شود.
گوشت چرخ كرده را با روغن و پیازداغ تفت می دهیم. قارچ را حلقه حلقه می كنیم و با رب گوجه فرنگی، نمك و فلفل به گوشت اضافه می كنیم.
سپس یك فنجان آب به گوشت می افزاییم و می گذاریم بپزد. عدس پخته را به گوشت و قارچ پخته افزوده و پس از پختن برنج، آن را لابه لای برنج می ریزیم. مقداری روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم دم بكشد.
● مواد لا زم ( برای ۴ نفر):
▪ برنج ۵۰۰ گرم
▪ روغن
▪ نمک
● طرز تهیه:
دیگ مناسبی را آب کرده میگذاریم جوش بیاید برنج را که &#۶۵۲۳۹;&#۶۵۱۷۰;&#۶۵۲۷۲; با نمک خیس کرده ایم .نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی می کنیم و برنج را در آب جوش می ریزیم یکی ۲ بار آهسته بهم می زنیم و می گذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود بطوریکه وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آنرا می گیریم و برای اینکه برنج شفافتر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن در آن بریزیم بعد برنج را در آبکش که بهترست سبد چوبی باشد میریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطح آن می دهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن در ته دیگ می ریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه
می کنیم دیگ را می گذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود بعد برنج را در دیگ می ریزیم و اطرافش را بشکل مخروط
با لا می آوریم و در ظرف را می گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می نماییم تا در دیگ کمی عرق کند بعد سه تا
چها ر قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم ) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج میدهیم ونیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد .
● مـواد لازم: برای ۴ تا ۲ نفر،
▪ برنج: ۱ کیلو،
▪ روغن: ۲/۱ پیمانه،
▪ ماست کیسه ای: ۱ کیلو،
▪ زعفران ساییده: دو قاشق مربا خوری،
▪ گوشت بره: ۲ کیلو ( یا یک عدد مرغ پاک کرده در حدود ۵/۱ کیلو،
▪ زرده تخم مرغ: ۵ تا ۲ عدد،
▪ زرشک شسته شده: ۱ پیمانه،
▪ زعفران برای قوام
▪ زرشک: ۱ قاشق مربا خوری،
▪ آبلیمو برای زرشک: ۱ قاشق ،
▪ شکر برای شیرین کردن:
▪ زردچوبه: مقداری
● طرز تهیه:
مرغ یا گوشت بره را میپزیم بطوریکه بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد. استخوانهای مرغ یا بره را میگیریم. نصف از زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم میزنیم و گوشت مرغ یا بره را در ماست می خوابانیم. بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم. زرشک را در کمی کره تفت می دهیم و آبلیمو و شکر و زعفران را به آن اضافه می کنیم یه قاشق غذاخوری آب به آن افزوده می گذاریم تا زرشک قوام بیاید .پلو را آبکش می کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت در آن خوابانده ایم در آن می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه میریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم . مقداری گوشت و مایه زرشک روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم و بقیه گوشت و زرشک را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار میدهیم که بهم بچسبد آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم این مایه را روی سطح برنج میدهیم در ظرف را می بندیم و ظرف را در فر یا روی آتش قرار میدهیم بمدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می گذاریم دم بکشد . توضیح آنکه هرقدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد ته دیگ نه چین کلفت تر می شود و موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می دهیم .
● مواد لازم:
▪ ٣ تا و نصفی لیوان برنج
▪ ٢ لیوان شکر (این مقدار تقریبی است، توضیح خواهم داد)
▪ ١ قاشق چای خوری زردچوبه
▪ ١ لیوان و نصفه آب سرد
▪کمی زعفران
▪ ٢ قاشق سوپ خوری نمک درشت
▪ ٢ قاشق سوپ خوری خلال نارنگی
▪ ١ قاشق سوپ خوری شکر
▪ روغن به مقدار کافی
● ظروف و وسایل لازم:
▪ یک قابلمه تقریبا ٢ و یکی ٥ تا ۶ لیتری، آبکش، یک ظرف بزرگ
● طرز تهیه:
توضیح: مقدار شکر را تقریبی نوشتم چون شکر در مناطق مختلف از غلظت متفاوتی برخوردار است بعضی شیرین تر از دیگری است، این موضوع را زمانی که اولین بار شکر پلو در نروژ تهیه کردم متوجه شدم. برای اینکه عیار شکر را بدست بیاورید بهتر است یک بار با شکر کم شکر پلو تهیه کنید و اگر شیرینی آن کم بود برای مرتبه های بعد آنرا تنظیم کنید در هر صورت بهتر است شیرینی آن کمتر باشد تا زیاد شیرین شود.
شکر را با آب مخلوط میکنیم میگذاریم چند جوش بخورد تا شکر خوب آب شود زعفران را به آن میافزایم، آنرا کنار میگذاریم
آب در قابلمه میریزیم و میگذاریم بجوشد وقتی جوشید برنج را که قبلا گذاشتهایم خیس بخورد آبش را خالی میکنیم و برنج را میریزیم داخل آب جوشان یک قاشق چای خوری زردچوبه و دو قاشق سوپخوری نمک درشت را به آن میافزایم و برای مدت چند دقیقه میجوشانیم (مدت جوشاندن برنج بستگی به نوع آن دارد) دقت کنید دانههای برنج له نشوند. وقتی برنج آماده شد آنرا در آبکش میریزیم و آب سرد روی آن میریزیم تا پروسه پختن متوقف شود.
قابلمه را روی آتش متوسط میگذاریم و کف قابلمه را روغن میریزیم و برنج را در آن میریزیم سر برنج را با دمکشک میبندیم حرارت اجاق را کم کنید و برنج را برای مدت ٢٠ دقیقه تا نیم ساعت دم میکنیم تا بخار در آن جمع شود. حالا برنج را از روی آتش بر میداریم آب کش را در ظرفی قرار میدهیم و برنج را با کفگیر کم کم میریزیم داخل آبکش و مخلوط آب شکر را کم کم روی آن میریزیم تا مخلوط شود بعد از اینکه همه برنج داخل آبکش قرار گرفت قابلمه را دوباره روی آتش میگذاریم شعله را کم میکنیم و برنج را که در داخل آبکش است با کفگیر به داخل قابلمه برمیگردانیم در آخر هم باقی مانده آب شکر را که در ته ظرف جمع شده روی برنج میپاشیم حالا سر قابلمه را دوباره با دمکش میبنیدم و شعله را کم میکنیم و آنرا دم میکنیم. معمولا ٤٥ دقیقه برای این مرحله کافی است.
برای تزئین شکر پلو از خلال نارنگی و پسته استفاده میکنیم. خلال نارنگی باید قبل از استفاده شیرین شود و روش شیرین کردن آن هم جوشاندن خلالها است جوشاندن را باید چند بار تکرار کرد و هر بار آب آنرا عوض کرد بعد از هر بار جوش دادن خلالها مزه کنید تا مطمئن شوید که تلخ نیستند این کار را تا تکمیل کار ادامه دهید بعد خلالها را در آبکش بریزید تا آب آن خوب خارج شود. اگر حوصله شیرین کردن خلال نارنگی را ندارید میتوانید از خلال نارنگی آماده شده استفاده کنید.
کمی روغن را داغ کنید و خلال ها را در آن بریزید و یکی دو چرخ بدهید زیاد نباید سرخ شود در غیر این صورت میسوزد و تلخ میشود یک قاشق شکر روی آن بریزید و هم بزنید تا شکر آب شود حالا آنرا همراه با خلال پسته برای تزئین روی شکر پلو بریزید.
● مواد لازم:
▪ برنج ۱ کیلو
▪ روغن ۴ قاشق غذا خوری
▪ عدس ۱ پیمانه
▪ یک قرص نان،
▪ نمک،
▪ کشمش و خرما در صورت دلخواه ،
▪ گوشت ۴۰۰ گرم
● طرز تهیه:
برنج را خیس می کنیم گوشت را تکه تکه کرده با یکی دوعدد پیاز خرد کرده و ۲ تا ۳ لیوان آب با حرارت ملایم می پزیم باید بعد از پختن ۱ لیوان آب داشته باشد در اواخر طبخ کمی نمک بآن میزنیم بعد گوشت را از آب خارج کرده نصف از زعفران و نصف از روغن را در آب گوشت می ریزیم و اماده می گذاریم هسته خرما را می گیریم کشمش را تمیز کرده می شوییم دیگ متناسبی را آبکرده میگذاریم بجوشد آب نمک برنج را در دیگ میریزیم تا جوش آمده کمی نرم شود عدسها را جداگانه می پزیم . وقتی برنج را آبکش کردیم ته دیگ را چرب کرده و نان را تکه تکه کرده و در دیگ می چینیم برنج را در قابلمه می ریزیم عدس را لا به لای آن در دیگ می پاشیم و گوشت و خرما و کشمش را لا ی آن قرار می دهیم و پلو را دم میکنیم دیگ را روی آتش گذاشته عرق برنج را که گرفتیم ابگوشت زعفرانی را روی برنج می دهیم و مقداری هم روغن روی آن می دهیم و می گذاریم دم بکشد.
● مواد لازم:
▪ گوشت گوسفند قطعه قطعه شده نیم کیلو،
▪ کره ۲ قاشق سوپخوری،
▪ پیاز خرد کرده(متوسط) ۱ عدد،
▪ فلفل ربع قاشق چایخوری،
▪ دارچین نیم قاشق چایخوری،
▪ لوبا سبز ۷۵۰ گرم،
▪ رب گوجه فرنگی
▪ برنج ۵/۴ فنجان،
▪ آب ۲ لیتر،
▪ نمک ۲ قاشق سوپخوری
● طرز تهیه:
کره را در دیگ آب کرده، گوشت و پیاز و ادویه را به آن افزوده سرخ میکنیم. نیم فنجان آب و رب گوجه فرنگی و لوبیا سبز را روی گوشت ریخته، روی آتش ملایم به مدت ۳۰ دقیقه می بپزیم، برنج را جداگانه بصورت چلو پخته، موقعی که آبکشش کردید، مقداری برنج را در دیگ ریخته، مقداری از مخلوط فوق را روی برنج میریزیم و به این صورت لایه لایه برنج و مواد را روی هم قرار میدهیم روی آن را کمی آب و روغن داده سپس برنج را بگذارید دم بکشد. پس از پخته شدن، در آخر هم روی آن بک چهارم فنجان کره آب شده بریزید.
این پلو را میتوان با گوشت چرخکرده نیز درست کرد.
● مواد لازم:
▪ ۱ کیلو برنج
▪ سبزی پلویی (تره - جعفری - شوید - گشنیز - کمی شنبلیله ) ۲ کیلو
▪ گوشت ماهیچه ۷۵۰ گرم
▪ پیاز ۲ عدد - ▪ ۲۰۰ گرم روغن
▪ زعفران سائیده به اندازه کافی
▪ نمک و فلفل به اندازه کافی
● طرز تهیه:
گوشت را با پیاز و نمک میپزیم بطوریکه بعد از پخت بک ملاقه آب داشته باشد. سبزی را شسته و میگذاریم آب آن برود و آن را خرد میکنیم. برنج را به مدت نیم ساعت در آب و نمک خیس مینماییم، سپس آنرا در قابلمه آبجوش ریخته و برنج را آبکش میکنیم ولی کمی دان تر برمیداریم. ته قابلمه را دو سه قاشق روغن و نصف لیوان آب ریخته، برنج آبکش را کم کم در قابلمه میریزیم. سبزی خرد شده را بتدریج لای برنج می پاشیم این کار را بصورت لایه لایه تا انتهای برنج انجام میدهیم. آبگوشت و روغن روی آن داده و میگذاریم تا دم بکشد.
موقع کشیدن پلو، زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با کمی پلو مخلوط میکنیم، برنج را در دیس کشیده و قطعات گوشت را روی آن میچینیم و سپس برنج زعفرانی را روی آن میدهیم وکمی از آب گوشت روی آن میدهیم.سبزی پلو را میتوانید بدون گوشت و با کوکوی سبزی هم سرو کنید.
مواد لازم:
▪ ۱ کیلو برنج
▪ ۱ عدد مرغ
▪ ۱۰۰ گرم کشمش پلوئی
▪ ۱۵۰ گرم زرشک
▪ ۱۰۰ گرم خلال پسته
▪ ۱۰۰ گرم خلال بادام
▪ ۱۵۰ گرم روغن
▪ ۲ پیمانه خلال پرتقال
▪ زعفران سائیده به اندازه کافی
▪ ۲ عدد پیاز
▪ نمک و فلفل به اندازه کافی
● طرز تهیه:
مرغ را با پیاز و نمک میپزیم. گوشت مرغ را از استخوان جدا کرده و به اندازه های متوسط خرد میکنیم. برنج را آبکش میکنیم. بعد ته قابلمه کمی آب و روغن میریزیم. نصف برنج را در قابلمه ریخته و مقداری از مرغ خرد شده را روی آن میریزیم. بقیه برنج را در قابلمه ریخته و مقداری از خلال بادام و پرتقال را روی برنج ریخته و آنرا دم میکنیم. زرشک و کشمش را با کمی شکر در روغن سرخ میکنیم. (خلال بادام را در آب خیس کرده و آب آنرا میگیریم.) (خلال پرتقال را دو بار جوشانده و آب آنرا عوض مینمائیم تا تلخی آن برود. سپس آنرا همراه یک لیوان شکر و یک لیوان آب میپزیم و از صافی رد میکینم تا آب آن گرفته شود).
آب مرغ را میجوشانیم تا کم و غلیظ شود. هنگام کشیدن برنج، دو سه کفگیر از روی برنج را برداشته و با مقداری زعفران مخلوط میکنیم. مقداری خلال بادام و پرتقال و پسته را با کشمش و زرشک سرخ کرده و با مخلوط برنج زعفرانی مخلوط میکنیم.
برنج را میکشیم. قطعات مرغ را روی آن چیده با برنج زعفرانی روی آنرا میپوشانیم. با بقیه خلال بادام و پرتقال و پسته و زرشک و کشمش سرخ کرده روی آنرا تزئین میکنیم. نصف پیمانه از آب مرغ غلیظ شده روی همه برنج میریزیم و کمی کره آب کرده روی آن میدهیم.
شیرینپلو معمولا غذایی است که برای جشنها استفاده میشود این غذا را بر سر میز عروسیها و تولدها و میگذارند تا مهمانها کام خود را در این شادی شیرین کنند.شما هم میتوانید در منزل خود این غذا را درست کنید و خانوادهتان را به جشن ببرید.
● مواد اولیه:
▪ کره ۳۰ گرم
▪ خلال پوست پرتقال ۲۰۰ گرم
▪ خلال پسته ۱۰۰ گرم
▪ هویج خلال شده ۳۵۰ گرم
▪ زعفران یک قاشق چایخوری
▪ آب ۲۰۰ میلیلیتر
▪ خلال بادام ۱۰۰ گرم
▪ سینه مرغ ۷۰۰ گرم
▪ نمک یک قاشق چایخوری
▪ برنج ۴ پیمانه
▪ شکر ۲۰۰ گرم
● طرز تهیه:
کره را حرارت داده و خلالهای هویج را ۵ دقیقه در کره تفت دهید. سپس زعفران را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر نیز تفت دهید و در آخر آب را اضافه کرده و ۱۵ دقیقه حرارت دهید. خلالهای پوست پرتقال را به مقداری آب اضافه کرده و ۱۰ دقیقه بجوشانید. این کار را ۴ـ۳ مرتبه تکرار کنید و هر بار آب را عوض کنید. خلالهای شیرین شده پوست پرتقال را همراه با خلالهای پسته و بادام به هویج اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید. سپس زعفران را اضافه و خوب مخلوط کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید. کره را در ظرف دیگری آب کرده و سینه مرغ استخوان گرفته شده را در کره همراه با نمک و زعفران تفت دهید. برنج از قبل خیسانده شده را آبکش کرده و در یک قابلمه بریزید. قابلمه را با دمکن بپوشانید و ۳۰ دقیقه حرارت دهید. برنج و مایه شیرین پلو را در ظرف اصلی بپوشانید و ۳۰ دقیقه حرارت دهید. برنج و مایه شیرین پلو را در ظرف اصلی لایهلایه بکشید و در هر لایه شکر بپاشید. تکههای مرغ را روی برنج در ظرف اصلی قرار دهید. برنج را با مقداری از مخلوط تهیه شده تزئین کنید.
● مواد لازم:
▪ سینه مرغ۱ عدد
▪ برنج آب کش (زنده برداشته شود) ۲ پیمانه
▪ تخم مرغ ۲عدد
▪ ماست ۲ فنجان
▪ آب مرغ ۲فنجان
▪ دارچین ونمک وفلفل به میزان دلخواه.
▪ پیاز ۱ عدد
▪ زعفران به میزان دلخواه
▪ کره ۵۰ گرم
▪ روغن مایع ۱ قاشق غذاخوری
● طرز تهیه:
ابتدا سینه مرغ را باپیاز آب پز کرده و۲ فنجان آب مرغ را نگهداشته وسپس مرغ را ریش ریش کرده .تخم مرغ را در یک ظرف شکسته وبعد ماست و آب مرغ را به آن اضافه کرده وبا دارچین ونمک وفلفل کاملا مخلوط کرده .وبعد در یک مایتابه کره روغن را ذوب کرده ووقتی کاملا داغ شد مواد را با یک کف گیر برنج مخلوط کرده در مایتابه بریزید. ۴ الی ۵ صبر کنید تامقداری خودش را بگیرد و باقیمانده برنج را بریزید.تا چند دقیقه اجازه دهید تا مقداری آب آن تبخیر شودوبعد مرغ ریش ریش شده را به داخل برنج فشار دهید ودر رابگذارید تا بخار پس داد به مدت ۱:۳۰ دقیقه دم بکشد. بیشتر شبیه کیک میشود
● مواد لازم:
▪ برنج:۱ کیلوگرم
▪ مرغ:۱ عدد حاوی ۱۵ کیلوگرم یا گوشت بره ۱ کیلوگرم
▪ روغن مایع:۲ لیوان
▪ ماست:۱ لیوان
▪ زرده تخم مرغ:۵ عدد
▪ زعفران ساییده:۱ قاشق مرباخوری
▪ زرشک پلویی:۱۰۰ گرم
▪ شکر:۲ قاشق غذاخوری
▪ خلال پسته:۱۰۰ گرم
▪ خلال بادام:۱۰۰ گرم
▪ بادنجان دلمهای:۳ عدد حلقه شده و سرخ شده
● طرز تهیه:
برنج را همانند تهچین آماده میکنیم، سپس دو سوم برنج را در مخلوط ماست، روغن مایع، زعفران و زرده تخم مرغ ریخته، مخلوط میکنیم و مخلوط را در ظرف دلخواهی که کف آن را چرب کردهایم، میریزیم و یک ردیف بادنجان میچینیم.روی آن را یک ردیف خلال بادام، پسته و زرشک میپاشیم، سپس گوشت مرغ را قرار داده، بقیه برنج را که به صورت ساده است روی آن میریزیم.از مابقی مایه دور تا دور ظرف میریزیم تا اطراف برنج آغشته به مواد شود، بعد روی ظرف را فویل میکشیم و در طبقه اول با حرارت ۳۵۰ درجه به مدت ۱ تا ۱۵ ساعت میپزیم و پس از طلایی شدن ته برنج، آن را از فر خارج کرده و به روی یک سینی دلخواه برمیگردانیم، روی آن را میتوانیم با خلال بادام، پسته و زرشک نیز تزئین کنیم.
● مواد لازم:
▪ برنج ۱۰۰۰: گرم
▪ والک :۱۰۰۰ گرم
▪ روغن :۲۰۰ گرم
● طرز تهیه:
برنج را مثل کته میپزیم والک را بعد از تمیز کردن و شستن خرد میکنیم وقتی آب کته کمی کشیده شد والک را با آن مخلوط کرده و مثل کته ساده دم مینماییم و موقع کشیدن کمی کره آب کرده روی آن میدهیم. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد یک ساعت وقت کافی است و در صورتی که بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یک ساعت و نیم وقت لازم میباشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتی که پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم، شاید بعضیها موقع دم کردن پلو در آن را دمکنی بگذارند ولی چلویی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیدهتر میشود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران ساییده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخممرغ مخلوط کنیم و تهدیگ بریزیم در این صورت ته دیگ پلو بهتر میشود.
تهچین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانیهاست
البته برخلاف تصور اغلب ما که گمان میکنیم تنها نوع آن، تهچین مرغ است، این غذا - باتوجه به مواد داخل آن - انواع گوناگونی دارد. اینبار میخواهیم به روش پخت تهچین گوشت و بادمجان بپردازیم.
● مواد لازم برای ۸ نفر:
▪ برنج ۳ پیمانه
▪ بادمجان یک کیلوگرم
▪ گوشت چرخکرده ۲۵۰ گرم
▪ پیاز یک عدد (خلالی خرد شود)
▪ زرده تخممرغ ۳ عدد
▪ ماست ۴ قاشق سوپخوری
▪ زعفران ساییده شده یک قاشق چایخوری
▪ نمک و فلفل به مقدار لازم
▪ زردچوبه یک قاشق چایخوری
▪ روغن مایع مخصوص سرخکردن به مقدار کافی
▪ کره ۵۰ گرم
● طرز تهیه:
ابتدا بادمجانها را بشویید و پوست بکنید. سپس به صورت حلقهای ببرید و کمی نمک روی آن بپاشید.
در تابهای مقداری روغن مخصوص سرخکردن بریزید و بادمجانها را در آن سرخ کنید. پس از سرخشدن هر دو طرف بادمجانها، آنها را به ظرف دیگری منتقل کنید.
پیاز خردشده را نیز داخل تابه دیگری سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. بعد زردچوبه را به آن اضافه کنید و همراه پیاز کمی تفت دهید.
پس از آن، گوشت چرخکرده را همراه کمی نمک و فلفل به پیازداغ بیفزایید. این مخلوط را روی شعله متوسط اجاقگاز قرار دهید و آنقدر هم بزنید تا گوشت، تفت داده شده و همزمان بپزد.
▪ نکته: برای آنکه گوشت زودتر بپزد، در ظرف را بگذارید.
از طرف دیگر، قابلمه متوسطی را تا نیمه از آب پر کنید و پس از اضافهکردن کمی نمک به آن، روی حرارت اجاقگاز بگذارید تا به جوش آید.
سپس برنجی را که ۳-۲ ساعت پیش خیس کرده بودید، داخل آب درحال جوش بریزید و چند دقیقه حرارت زیاد بدهید تا همراه با آب بجوشد.
پس از گذشت مدت زمان لازم، آن را آبکش کنید. برنج آبکششده را کنار بگذارید.
حالا زردههای تخممرغ، زعفران و ماست را در کاسه بزرگی بریزید و خوب هم بزنید؛ سپس برنج آبکششده را به این مواد اضافه کرده و خوب با آن مخلوط کنید.
داخل یک تابه گرد نسوز کمی روغن بریزید و نیمی از برنج را در آن بریزید.
حالا بادمجانهای حلقهشده را روی برنج بچینید و آنها را با لایهای از گوشت چرخکرده سرخشده بپوشانید.
در پایان باقیمانده برنج را روی گوشت بریزید و با قاشق سطح آن را صاف کنید.
پیش از دمکردن برنج، با انتهای دسته قاشق چند سوراخ داخل آن ایجاد کنید و سپس کره آب شده را روی سطح برنج بریزید، در ظرف را گذاشته و روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید.
پس از گذشت حدود ۱۵ دقیقه دمکنی را روی تابه قرار دهید و بگذارید تا تهچین بهطور کامل دم بکشد.
هویج پلو از جمله پلوهای مخلوط قدیمی است که معمولا آن را با هویج فرنگیای که رنگ نارنجی تیرهتری دارد، میپزند تا پلو ظاهر خوشرنگ و لعابتری داشته باشد.
● مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر:
▪ هویج یک کیلوگرم
▪ برنج یک کیلوگرم یا ۶ پیمانه
▪ شکر ۲۰۰ گرم یا یک لیوان
▪ روغن مایع سرخکردنی ۶ قاشق سوپخوری
▪ گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
▪ زعفران ساییده شده یک قاشق چایخوری و مقداری اضافی برای روی برنج
▪ پیاز متوسط یک عدد
▪ دارچین نصف قاشق سوپخوری
▪ نمک به میزان لازم
● طرز تهیه:
۱) ابتدا برنج را پاک کرده و با مقداری نمک در آب خیس کنید. هویجها را با پوستکن پوست بگیرید و پس از شستشو با چاقو به صورت خلالهای باریک خرد کنید.
▪ نکته: از رنده درشت نیز میتوانید برای این منظور استفاده کنید.
۲) تابهای آماده کنید و روغن را داخل آن بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید تا خوب داغ شود، سپس هویجهای خلال شده را داخل روغن تفت دهید. بعد از تفت دادن خلال هویج، شکر را در یک پیمانه آب جوش حل کنید و داخل تابه حاوی هویج سرخ شده بریزید و روی
اجاق گاز قرار دهید تا محلول آب و شکر جوشیده و خلال هویج در این شیره کمی بپزد. در ضمن، زعفران ساییده شده را نیز به آن اضافه کنید و پس از یکی دو جوش، زیر اجاق گاز را خاموش کنید؛ به این ترتیب مایه هویج پلو آماده میشود.
۳) پیاز را پوست کنده و بعد از شستن، در گوشت چرخ کرده، رنده کنید. نمک و دارچین را نیز به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید. سپس آن را به صورت کوفتههای ریزی درآورید.
داخل تابهای کمی روغن بریزید و کوفته ریزهها را در روغن قرار دهید و روی اجاق گاز بگذارید تا تفت داده شود. کوفته ریزهها را به مخلوط هویج خلال شده اضافه کنید.
۴) در قابلمهای آب را بجوشانید و برنج خیسخورده را به آن اضافه کنید و پس از مدتی جوشیدن، آن را آبکش کنید. در پایان قابلمه بزرگی آماده کرده و پس از ریختن نیمپیمانه آب و روغن در قابلمه نان یا سیبزمینی را کف آن بچینید؛ سپس روی آن را با لایهای از برنج آبکششده بپوشانید. حالا نوبت مایه هویج پلوی روی برنج است. این کار را به صورت لایه لایه آنقدر تکرار کنید تا مایه و برنج تمام شود. در پایان روی برنج را مقداری آب و روغن بریزید و آن را به روش معمول پخت برنج، دم کنید. سپس خلال پسته را نیز در کمی روغن تفت داده و برای تزئین آماده کنید. پس از آنکه برنج دم کشید، آن را در ظرف مورد نظر بکشید و روی آن را با خلال پسته و پلوی زعفرانی تزئین کنید.
نکته۱) شما میتوانید به جای آنکه کوفته ریزهها را با خلال هویج مخلوط کنید، آنها را به هنگام کشیدن غذا در دیس، در لابهلای برنج بریزید.
نکته۲) بعضیها هویج پلو را با مرغ بیشتر دوست دارند بنابراین به جای گوشت چرخ کرده از مرغ استفاده میکنند. برای این میزان هویج پلو، یک عدد یا ۵/۱ کیلوگرم مرغ نیاز است.
نکته۳) با توجه به اینکه هویج پلو دارای شیره شکر است و این شیره به ته دیگ نیز منتقل میشود، احتمال سوختن این غذا از دیگر پلوهای مخلوط بیشتر است. بنابراین یا زیر اجاق گاز را بسیار کم کنید یا اینکه از شعله پخشکن استفاده کنید. معمولا حدود ۳ ربع ساعت، زمان کافی برای دم کشیدن این پلو خواهد بود
شتهپلو ازجمله غذاهای اصیل ایرانی است که درواقع جزء غذاهای مناسبتی به حساب میآید و زمان پخت آن نیز معمولا شب عید است.
اغلب خانوادههای ایرانی برای روز اول عیدشان رشتهپلو میپزند. سال پیش ما به طرزپخت رشتهپلویی رایج پرداختیم ولی امسال قصد داریم رشتهپلویی متفاوت را آموزش دهیم؛ البته تنها تفاوت این رشتهپلو با نوع رایج اضافهکردن لوبیا چشمبلبلی به آن است.
● مواد لازم:
▪ ۲۵۰ گرم رشتهپلویی
▪ نیمکیلوگرم یا ۴ پیمانه برنج
▪ ۱۵۰ گرم لوبیا چشمبلبلی
▪ ۵۰۰ گرم گوشت ران (قیمهای خرد شود)
▪ ۲۰۰ گرم خرما
▪ ۱۰۰ گرم کشمش پلویی
▪ یکدوم قاشق چایخوری سرخالی زعفران سائیدهشده
▪ یک عدد پیاز متوسط
● طرز تهیه:
۱) برنج را از چند ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس داخل قابلمه مناسبی مقدار کافی آب بریزید و روی حرارت زیاد اجاقگاز قرار دهید تا جوش بیاید.
بعد از آن برنج را به آب درحال جوش اضافه کنید و به قدری حرارت دهید تا کمی نرم شود. در این زمان رشتهها را از هم جدا کرده و داخل قابلمه حاوی برنج درحال جوش بریزید.
حالا کمی صبر کنید تا رشتهها نیز نرم شود، سپس برنج را همراه رشته در یک سبد آبکشی کنید.
۲) در قابلمه دیگری حدود ۲ تا ۳ لیوان آب بریزید و لوبیا چشمبلبلی [خواص لوبیا] را به آن اضافه کنید. حدود نیم ساعت یا کمی بیشتر صبر کنید تا لوبیا کاملا بپزد ولی مراقب باشید له نشود. پس از پایان پخت لوبیا، آن را داخل سبدی آبکشی کنید.
ـ نکته: برای پخت لوبیا، بهتر است آب را به اندازهای بریزید که تا پایان پخت، آب آن نیز تمام شود تا دیگر مجبور نباشید آب اضافی آن را بیرون بریزید.
۳) حالا در یک قابلمه بزرگ کمی روغن بریزید و چند تکه نان یا چند برش سیبزمینی ته قابلمه بچینید.
سپس مخلوط برنج و رشته را به وسیله کفگیر داخل قابلمه ریخته و مقداری از لوبیا چشم بلبلی پخته را نیز به صورت لایهای روی آن بریزید. این کار را به صورت لایهلایه آنقدر ادامه دهید تا مواد تمام شود، سپس برنج مخلوط را به روش معمول دم کنید.
۴) در این فاصله زمانی تا دمکشیدن برنج، ابتدا گوشت قیمهای را شسته و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود، سپس پیاز را نیز بشویید و به صورت خلالی خرد کنید.
پس از آن، در تابهای مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاقگاز قرار دهید تا داغ شود، بعد پیاز را در آن تفت دهید. در مراحل پایانی سرخشدن پیاز، گوشت قیمهای را نیز به آن اضافه کنید و تفت دهید.
۵) پودر زعفران را در مقداری آب جوشیده حل کرده و به مخلوط گوشت و پیاز بیفزایید. زیر حرارت را کم کنید و بگذارید گوشت بپزد.
از طرف دیگر، در یک تابه کوچک حدود ۲ قاشق غذاخوری روغن بریزید و خرمای هستهگیری شده را همراه کشمش در آن تفت دهید. [خواص خرما]
۶) بعد از دمکشیدن برنج، آن را در دیسی کشیده و مخلوط گوشت و خرما و کشمش را روی آن بریزید.
ـ نکته: شما میتوانید کشمش و خرما را هنگام دمکردن برنج در گوشهای از آن ریخته و با برنج دم کنید.
اسفناج پلو با ادویههای معطر و بادام هندی، ازجمله پلوهای مخلوط خوشمزه کشور هندوستان است؛ بهخصوص اینکه با گوشت پخته با طعم کاری سرو شود.
● مواد لازم برای ۴ نفر:
▪ ۲ قاشق سوپخوری روغن آفتابگردان
▪ یک قاشق سوپخوری کره
▪ یک عدد پیاز (ریز خرد شود)
▪ ۲ حبه سیر (له شود)
▪ ۳ عدد گوجه فرنگی (پوست کنده و خرد شود)
▪ ۲۷۵ گرم یا یک و نیم پیمانه برنج
▪ یک قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز
▪ یک قاشق چایخوری پودر زیره
▪ ۲ عدد هویج (درشت رنده شود)
▪ ۳ پیمانه آب
▪ ۱۷۵ گرم برگ ریز اسفناج (خوب شسته شود)
▪ ۵۰ گرم یا نصف پیمانه بادام هندی خام
▪ نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
ـ نکته: اگر اسفناجهای خریداریشده، برگهای درشت دارند، آنها را درشت خرد کنید.
● طرز تهیه:
۱) قابلمه متوسطی آماده کرده و روغن و کره را در آن بریزید و روی شعله اجاقگاز قرار دهید، سپس پیاز خردشده را به آن اضافه کنید و ۶ تا ۷ دقیقه حرارت دهید تا پیاز نرم شود. حالا سیر و گوجهفرنگی را افزوده و حدود ۳ دقیقه دیگر حرارت دهید.
۲ ) برنجی که از ۲ ساعت پیش خیس کرده بودید را داخل سبدی آبکشی کنید و به مواد فوق در قابلمه اضافه کنید. پودر تخم گشنیز و پودر زیره را نیز به برنج بیفزایید و این مخلوط برنجی را به مدت یک دقیقه، روی شعله اجاقگاز حرارت دهید.
پس از آن، هویج و آب را اضافه کرده و با کمی نمک و پودر فلفل سیاه مزهدار کنید. در قابمله را بگذارید و برنج را به مدت یک ساعت حرارت دهید. [هویج بخور فراموشی نگیری]
۳) پس از گذشت این مدت، برگهای اسفناج را به همراه بادام هندی روی برنج بریزید و دمکنی را روی در قابلمه قرار دهید و نیم ساعت دیگر حرارت دهید تا اسفناج نیز به همراه برنج بپزد.
۴) در پایان، هنگام کشیدن غذا، ابتدا مواد را با هم مخلوط کرده، سپس در دیس موردنظر بکشید.
● مواد لازم:
▪ سیب زمینی متوسط : ۴ عدد,
▪ بادمجان متوسط : ۴عدد,
▪ گوجه فرنگی درشت : ۴ عدد,
▪ پیاز : ۲ عدد,
▪ فلفل دلمه ای : ۲ عدد,
▪ گوشت چرخ کرده : ۳۰۰ گرم,
▪ برنج : ۴۰۰ گرم,
▪ روغن : ۸۰ گرم
● طرز تهیه :
برنج را به مدت دو ساعت با آب و نمک خیس می کنیم ، پیازها را ریز خرد کرده و تفت می دهیم بعد از طلایی شدن پیازها کمی زردچوبه و گوشت چرخ کرده را نیز به آن اضافه می کنیم تا سرخ شود. سیب زمینی ها و بادمجان ها را نیز ریز خرد می کنیم و جداگانه تفت می دهیم. سپس برنج را شسته در ظرفی مناسب می ریزیم ،گوجه ها را ریز خرد می کنیم و یا رنده می کنیم ،فلفل ها را نیز ریز خرد کرده ، و تمام مواد را به برنج اضافه می کنیم.نمک و فلفل نیز به میزان لازم به انها افزوده و در ظرف آب می ریزیم به طوری که آب روی تمامی مواد قرار بگیرد ،ظرف را روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب بجوشد در این مدت چند بار مواد را از زیر به رو هم بزنید تا مواد ته نشین نشود بعد از این که آب غذا جمع شد ،حرارت را کم کرده و دم کنی می گذاریم تا برنج دم بکشد.
● مواد لازم:
▪ گوشت: ۵۰۰ گرم؛
▪ برنج: ۵۰۰ گرم؛
▪ نخود خیس کرده: ۲ لیوان؛
▪ سیر: ۱ بوته؛
▪ پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری؛
▪ روغن یا کره حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری؛
▪ پیاز خام: ۱ عدد؛
▪ خرما: ۱۰ تا ۱۲ عدد؛
▪ نارنج: ۳ عدد؛
● ادویه (شامل: هل، تخم گشنیز، میخک، زعفران، زردچوبه، زیره، نمک و فلفل): به میزان لازم؛
● طرز تهیه:
گوشت و نخود و پیاز خام را می گذاریم تا بپزد برنج را خیس کرده و کمی نمک می زنیم، سیر را با زردچوبه کوبیده و کمی سرخ می کنیم. گوشت پخته، برنج، پیاز داغ، نخود و ادویه ها را اضافه کرده با آن کمی تفت می دهیم سپس آب برنج را اندازه می کنیم، بعد از جوش آمدن برنج، روغن را اضافه کرده و بعد از تمام شدن آب برنج آن را دم می کنیم. هسته های خرما را درآورده و کمی سرخ می کنیم و همراه نارنج با غذا سرو می کنیم و در آخر روی برنج زیره می پاشیم.
▪ نکته:
۵ تا ۶ عدد میخک کافی است.
● مواد لازم برای برای ۴ نفر:
▪ ۱ فنجان لوبیا قرمز،
▪ ۲ ق.چ روغن زیتون،
▪ یک دوم یک پیاز بزرگ خرد شده،
▪ ۳ حبه سیر له شده،
▪ حدود ۱۶۰ گرم سوسیس (دودی)،
▪ یک چهارم ق.چ فلفل قرمز،
▪ سه و یک دوم فنجان آب ،
▪ یک فنجان بزرگ برنج پخته شده (دم کشیده)،
▪ ۱۸۰ گرم گوشت گوسفند،
▪ یک دوم ق.چ آویشن
● طرز تهیه:
لوبیا ها را از شب خیس کرده بطوری که آب روی آنها را بگیرد. سپس سیر و پیاز را به مدت ۶ دقیقه با روغن زیتون تفت دهید تا نرم شوند. سپس گوشت خرد شده، سوسیس و آویشن و فلفل قرمز را به آرامی به مدت ۲ دقیقه مخلوط و تفت دهید. سپس لوبیا و آب را به آن اضافه کنید و بگذارید به مدت یک ساعت و نیم به آرامی بجوشد تا لوبیاها خوب نرم شوند سپس با برنج سرو کنید.
● مواد لازم:
▪ برنج،
▪ گوشت چرخ کرده،
▪ پیاز،
▪ اسفناج،
▪ نمک، فلفل و زردچوبه،
▪ آبغوره (مقدار مواد بستگی به عده مصرف کننده دارد)
▪ ولی اسفناج باید کاملاً کافی باشد.
● روش تهیه:
برنج را پس از پاک کردن و شستن با آب و نمک خیس میکنیم. اسفناج را پس از آن که پاک کردیم و خوب شستیم، بدون آب میپزیم.
آبی که از خود اسفناج خارج میشود، باید کاملاً به خوردش برود. گوشت چرخ کرده را با یک پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زردچوبه خوب ورز میدهیم و به صورت کوفته ریزه در میآوریم و در روغن سرخ میکنیم.
اسفناجها را با کارد کمی خرد میکنیم. مقداری پیاز را خرد میکنیم و در روغن سرخ میکنیم.
اسفناجها را به پیاز داغ اضافه میکنیم و تا حدی سرخ میکنیم. نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه میکنیم، مقداری آبغوره در آن میریزیم و میگذاریم تا آبغوره کاملاً جذب مواد شود و کاملاً اسفناج ترش شود. برنج را مطابق معمول آبکشی میکنیم. ته دیگ، روغن داغ شده و نان قرار میدهیم.
مقداری برنج روی آن میریزیم و قسمتی از اسفناج و کوفته را روی آن میریزیم. کار را ادامه میدهیم تا برنج و مواد تمام شود و پس از ریختن آب و روغن روی آن، برنج را دم میکنیم.
● مواد لازم
▪ برنج نیم کیلو
▪ سینه مرغ ۲ عدد
▪ عدس ۳۰۰ گرم
▪ پیاز ۱ عدد
▪ خلال بادام ۱۰۰ گرم
▪ روغن مایع ۴۰۰ گرم
▪ فلفل دلمه ۱ عدد
▪ نمک و فلفل و زعفران به مقدار لازم
● چگونگی تهیه
ابتدا برنج را با نمک خیس کرده سپس آب را جوش کرده ۰ عدس را می پزیم ۰ وقتی آب جوش آمد برنج را در آب و عدس را همین طور در آب می ریزیم تا پخته شود ۰ و می گذاریم دم بکشد ۰ یک عدد پیاز را برای سس مرغ خلالی خرد می کنیم و سینه مرغ را ریز ریز می کنیم و با پیاز تفت می دهیم ۰ فلفل دلمه را خرد می کنیم و همراه سینه مرغ داخل پیاز می ریزیم و بعد داخل برنج ریخته و می گذاریم دم بکشد ۰ خلال بادام برای تزئین ۰
اگر از شما بخواهند چند نمونه از اصیلترین غذاهای ایرانی را نام ببرید، حتما در فهرست شما چلوکباب نیز وجود خواهد داشت؛فرقی نمیکند این چلوکباب، کوبیده، برگ یا حتی کباب دیگی باشد؛ اگرچه طعم هر کدام با دیگری متفاوت است ولی به هر حال همه آنها چلوکباب است. ما نیز این هفته میخواهیم یکی از انواع کبابهای دیگر را به شما آموزش دهیم که طعمدهنده اصلی آن به جای زعفران، سبزی ترخون است.
ترخون بهخاطر طعم تند و تیزی که دارد، به کباب شما عطر و مزه خاصی میبخشد. پس برای ناهار پایان هفته، خودتان را آماده پخت چلوکباب ترخونی کنید.
● مواد لازم برای ۴ نفر:
- گوشت چرخ کرده، ۳۰۰ گرم
- تخم مرغ، ۲ عدد
- پیاز، یک عدد متوسط
- زردچوبه، یک قاشق چایخوری
- ترخون تازه، ۳۰۰ گرم
- ماست، یک قاشق سوپخوری
- نمک و فلفل به مقدار کافی
- روغن مخصوص سرخ کردن به مقدار لازم
● طرز تهیه:
۱ ) ابتدا ترخون را پاک کرده و برگها را از ساقهها جدا کنید. سپس برگها را بشویید و داخل سبدی بریزید تا آب اضافیشان خارج شود. سپس آنها را خرد کنید و کنار بگذارید.
۲ ) پیاز را پوست کنده و با رنده ریز رنده کنید.
۳) گوشت چرخکرده را در یک کاسه متوسط بریزید. سپس پیاز رندهشده را همراه نمک و فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید (از هرکدام یک قاشق چایخوری سرخالی کافی است).
حالا گوشت را با قاشق مخلوط کنید، سپس تخممرغها را شکسته و به این مخلوط گوشتی اضافه کنید.
۴) در این مرحله بهتر است از دستتان استفاده کنید؛ پس ابتدا آن را خوب شسته و سپس شروع به ورزدادن گوشت با دست کنید. در این حین، ماست و ترخون خردشده را نیز اضافه کرده و به ورزدادن ادامه دهید.
نکته ۱) توجه داشته باشید بعد از اضافهکردن تخممرغها، مایه گوشتی نباید خیلی شل باشد. درصورتی که شل بود، میتوانید مقداری گوشت به آن اضافه کنید یا اینکه اگر تخممرغهای انتخابی خیلی بزرگ بودند، به جای ۲ تخممرغ از یک تخممرغ استفاده کنید.
نکته ۲) اضافهکردن ماست برای تردشدن کباب است.
۵ ) بعد از اینکه مواد و گوشت خوب باهم مخلوط شدند، تابه بزرگی آماده کرده و مقداری روغن داخل آن بریزید و روی شعله اجاقگاز قرار دهید تا خوب داغ شود.
سپس هربار مقداری از گوشت را برداشته و در کف دست به شکل دایره درآورید و در روغن قرار دهید.
بعد از اینکه تمام سطح تابه با کبابها پر شد و یک طرف آنها سرخ شد، آنها را برگردانده و طرف دیگر را سرخ کنید.
مدت زمان لازم برای پخت این کباب، ۳۰ الی ۴۵ دقیقه است. این کباب را با کته یا برنج زعفرانی نوشجان کنید.
▪ نکته: برای آنکه نهتنها کباب شما بلکه برنج نیز دارای طعم و عطر متفاوتی باشد، میتوانید هنگام دمکردن برنج، کمی پودر زیره لابهلای آن بپاشید و با این کباب ترخونی، میل کنید.
فلفلپلو، اگرچه در مرحله اول، غذایی عجیب و خیلی تند و تیز و متعلق به کشور هندوستان به نظر میرسد
ولی آنقدر هم که فکر میکنید، تند نیست، زیرا به طور کلی فلفل سیاه بیشتر از آنکه طعم تندی داشته باشد، دارای عطر و بوی خاصی است؛ در ضمن شما میتوانید با توجه به ذائقهتان، میزان فلفل را کم یا زیاد کنید. ولی به هر صورت، فلفل حتی در میزان کم نیز طعم تندی دارد که برای دوستداران این طعم، بسیار خوشایند و دلچسب است؛ بنابراین اگر از جمله این افراد هستید و میخواهید غذایی متفاوت بخورید، آن را امتحان کنید. این غذا به راحتی آماده میشود.
● مواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج، ۴ پیمانه
- دانه فلفل سیاه، یک قاشق سوپخوری
- مرغ، یک کیلو و ۲۰۰ گرم
- نمک به میزان لازم
- زعفران ساییده شده به مقدار کافی
- پیاز،۲ عدد متوسط
- زردچوبه، نوک قاشق چایخوری
● طرز تهیه:
۱) ابتدا برنج را پاک کرده و پس از شستن، چند ساعت در آب خیس کنید؛ سپس پیازها را پوست کنده و به صورت درشت خرد کنید.
۲) قابلمهای متوسط آماده کرده و تکههای مرغ پاک شده و شسته شده مرغ را به همراه ۴لیوان آب در آن بریزید و بگذارید به جوش آید.
بعد از آنکه کف روی آب را گرفتید، مقداری نمک، زردچوبه، یک دوم قاشق چایخوری زعفران ساییده شده و همچنین پیازهای خرد شده را به آب آن اضافه کنید و بگذارید مرغ به طور کامل بپزد.
▪ نکته: در صورتی که احساس کردید مرغ کمی بوی ناخوشایندی میدهد، ۲عدد هویج را پوست گرفته و هنگام پخت، داخل آب آن بریزید.هویج بوی زهم مرغ را به خوبی خواهد گرفت.
۳) بعد از آنکه مرغ خوب پخته شد، آب آن را صاف کرده و در کاسهای بریزید.
۴) قابلمهای متناسب برای ۴ پیمانه برنج آماده کنید و برنج خیسکرده را بدون آب در آن بریزید، سپس به جای آب بههمان میزان، آب مرغ صاف شده اضافه کنید.
برای این کار بهتر است آب مرغ را هنگام ریختن در قابلمه، پیمانه کنید. (روش پخت این برنج کته است؛ پس به روش معمول به همان تعداد پیمانه برنج، آب نیاز دارد).
▪ نکته: اگر آب مرغ- با توجه به میزان برنج- کافی نبود، آب جوشیده به آن اضافه کنید.
۵ ) حالا نوبت دانههای فلفل سیاه است. پس از اضافه کردن دانههای فلفل، قابلمه را روی شعله زیاد اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید.
بعد از اینکه آب بخار شد، کمی روغن یا کره روی برنج ریخته و دمکنی را روی قابلمه قرار دهید.
نکته ۱) حین جوشیدن برنج، آب آن را بچشید و در صورتی که نمکش کم بود، کمی نمک اضافه کنید.
نکته ۲) فلفلها را پیش از ریختن داخل برنج پاک کرده و بشویید چون ممکن است بین آنها چوب یا سنگریزه وجود داشته یا خاکی باشد.
نکته ۳) اگر رژیم کمچربی دارید، با توجه به اینکه برنج در آب مرغ پخته میشود، دیگر نیازی به اضافه کردن روغن هنگام دم کردن نیست؛ بهخصوص اگر در میان تکههای مرغ، بال هم موجود باشد.
در پایان، این پلوی خوشطعم و معطر را همراه مرغ سروکنید و از خوردن آن لذت ببرید.
● مواد لازم:
▪ عدس: یک دوم لیوان؛
▪ برنج: یک و نیم لیوان؛
▪ هویج: ۲ عدد؛
▪ رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری؛
▪ زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری؛
▪ ادویه پلویی: ۱ قاشق چایخوری (به دلخواه)؛
▪ روغن حیوانی یا کره: ۲ قاشق غذاخوری؛
▪ پیاز داغ: ۱ قاشق غذاخوری؛
▪ نمک: به میزان لازم.
● طرز تهیه:
برنج را شسته و خیس می کنیم. یک قاشق روغن در قابلمه ریخته و زردچوبه را کمی در آن تفت داده و همراه با پیاز داغ، عدس و کمی نمک می پزیم. در اواخر پخت هویج پوست کنده و نگینی شده را اضافه کرده و بعد از پخت هویج، رب گوجه فرنگی و برنج را اضافه می کنیم. سپس آب دمی را با توجه به نوع برنج اندازه می کنیم. ادویه پلویی را نیز اضافه کرده و بقیۀ روغن را ریخته و برنج را دم می کنیم. این غذا را می توان با ترشی، سالاد یا ماست سرو کرد.
▪ نکته:
به دلخواه می توان این غذا را با گوشت یا مرغ سرو کرد.
به جای رب گوجه فرنگی از یک لیوان گوجه فرنگی رنده شده می توان استفاده کرد.
تهچین در اصل نوعی غذای کامل است که به شیوههای مختلف تهیه میشود، به طور کلی ساختار اصلی تمام تهچینها متشکل از موادی همچون ماست، تخممرغ، روغن و زعفران است. اندازه ماست و تخممرغ در تهچینها نقش اصلی را در شکل و حالت آن دارد.
● تهچین مرغ
▪ مواد لازم
برنج: یک کیلوگرم
مرغ: متوسط یک عدد
ماست: ۷۵۰ گرم (معادل یک لیوان)
روغن: ۳۵۰ گرم
زرده تخممرغ: چهار عدد
زعفران ساییده: دو قاشق چایخوری
نمک و ادویه به مقدار مورد نیاز
▪ طرز تهیه
گوشت مرغ را با مقداری آب و نمک و ادویه بپزید. هنگامی که مرغ پخت و حدود یک استکان آب آن باقی ماند، آب مرغ را جدا کنید و پس از درآوردن استخوانهای آن، مرغ را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید. زعفران را در مقدار کمی آب گرم حل کنید و آن را با دو زرده تخممرغ، تمام ماست و مقدار کمی نمک و فلفل مخلوط کنید و مرغ پخته شده را حداقل به مدت سه تا چهار ساعت در مخلوط ماست داخل یخچال بگذارید. برنجی را که از قبل خیس کردهاید بجوشانید و آبکش کنید. دو عدد زرده تخممرغ، ۱۵۰ گرم روغن (ذوب شده) و نصف مخلوط ماستی را که مرغ را در آن خوابانده بودید با دو تا سه کفگیر برنج مخلوط کنید و در ته دیگ یا قابلمه بریزید و با ته قاشق آن را صاف کنید. مقداری مرغ به صورت یک لایه نازک روی ته دیگ بچینید و نیمی از پلو را روی آن بریزید. بقیه مرغ را روی برنج بچینید و بقیه برنج را نیز روی مرغ بریزید و سطح مرغ را با برنج بپوشانید.
آب مرغ را با یک قاشق چایخوری زعفران مخلوط کنید و روی برنج بریزید. سطح برنج را با کفگیر کمی فشار دهید تا برنج کمی فشرده شود. باقیمانده مخلوط ماست را روی برنج بریزید و سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن را ذوب کنید و روی برنج بریزید و آن را دم کنید. بعد از یک ساعت و نیم تهچین آماده است. پس از دم کشیدن، به سرعت قابلمه را در دیس وارونه کنید تا تهچین به شکل قالبی خارج شود. اگر تهچین به شکل قالبی در نیامد، میتوانید ابتدا آن را با چاقو به چهار قسمت تقسیم کنید و سپس در دیس بگذارید.
● تهچین قارچ و بادمجان
مطمئنا بیشتر شما تاکنون آن را میل نکردهاید پس میتواند غذایی جدید و خاطرهانگیزی برای شما و خانوادهتان باشد.
▪ مواد لازم:
ـ برنج: ۳ پیمانه
ـ پیاز سرخ شده نصف پیمانه
ـ قارچ ۱۵۰ گرم (حدود ۱۲ عدد کوچک خرد و تفت داده شده)
ـ زرده تخممرغ ۳ عدد
ـ بادمجان ۳ عدد متوسط (حلقه و سرخ شده و روغن اضافی آن در یک صافی گرفته شود)
ـ ماست یک پیمانه (میتوان در همه موارد بالا، از پیمانه پلوپز استفاده کرد)
ـ روغن مایع نصف پیمانه
ـ نمک و فلفل به مقدار لازم
ـ روغن اضافی برای سرخ کردن مواد به اندازه کافی
▪ طرز تهیه:
برنج را خیس کرده، آبکش میکنیم و اصطلاحا زنده بر میداریم. زردههای تخممرغ را با مقداری نمک و کمی زعفران با قاشق به هم زده، ماست را اضافه میکنیم (احتیاج نیست آب آن رفته باشد)، سپس ۳ قاشق غذاخوری روغن را اضافه میکنیم تا برنجها به هم نچسبد. حدودا یکسوم از برنج آبکش شده را در مایع تهچین میریزیم؛ این مخلوط نباید زیاد شل یا سفت باشد. ته قابلمه تفلون را چرب میکنیم (۲ قاشق غذاخوری) از مایع تهچین آماده شده کف آن میریزیم، مواد ریخته شده را با ته قاشق کاملا صاف میکنیم سپس بادمجان سرخشده را روی قسمت زعفرانی قرار میدهیم، بعد دوباره مقداری برنج سفید روی قارچ سرخ شده با کمی آبلیمو (برای اینکه سفید بماند) میریزیم، روی آن قارچ و پیاز سرخ کرده ریخته و در آخر بقیه برنج سفید را میریزیم و با پشت قاشق کاملا صاف میکنیم و فشار میدهیم. قابلمه را روی گاز با شعله زیاد قرار میدهیم، هنگامی که صدای روغن به گوش رسید شعله را کم کرده، یک شعلهپخشکن میگذاریم تا به مدت ۴۰ دقیقه دم بکشد. پس از اینکه کاملا پخت، روی آن را با پیاز سرخ کرده، زعفران و زرشک سرخ شده تزئین میکنیم. در این غذا موادی به کار رفته که در دسترس همه است و حتما در منزل شما نیز موجود است . این غذا دارای سبزیجات زیاد است و اگر کم روغن تهیه شود برای همه سنین مناسب خواهد بود و ضمنا از نوع آشپزیهای بدون گوشت و کم هزینه است. اگر پیمانههای برنج را ۱۲۰ گرم بگیریم، برای سرخ کردن پیاز ۲ قاشق غذاخوری روغن به کار ببریم، از ماست با چربی متوسط ۵/۲درصد استفاده کنیم و پس از سرخ کردن بادمجان روغن آن را بگیریم، کل غذا محتوی ۲۳۰۰ کالری است و اگر ۵ نفر به طور مساوی از آن میل کنند، هر نفر فقط حدود ۵۰۰ کالری از غذا دریافت خواهد کرد ؛ دقت کنید چون کلیه مواد آن باید سرخ شود، از حداقل میزان روغن استفاده کنید و برای سرخ کردن، روغن مایع را زیاد حرارت ندهید.
● تهچین ماهی
ـ فیله ماهی متوسط: ۵ تکه
ـ آرد سوخاری یا آرد نخودچی یا آرد ذرت: به میزان لازم
ـ زعفران یا رنگ خوراکی
ـ روغن ذرت یا زیتون یا سویا
ـ آبلیمو، آب نارنج: یک فنجان
ـ پیاز: ۲ عدد متوسط
ـ تخممرغ: یک عدد بزرگ
ـ مغز گردو: ۲ قاشق غذاخوری
ـ زیره: به میزان لازم
ـ برنج به مقدار کافی
▪ طرز تهیه:
برای درست کردن تهچین ماهی تعدادی ماهی گوشتی شبیه شیر، سنگسر یا ماهیان پرورشی تهیه کرده و آنها را به صورت فیله درآورده بعد مقداری آرد سوخاری یا آرد نخودچی یا آرد ذرت را در ظرفی بریزید. سپس به میزان لازم زعفران یا رنگ مجاز خوراکی، روغن ذرت یا زیتون یا سویا یا روغن مایع، یک فنجان آبلیمو یا آب نارنج، پیاز رنده شده، تخممرغ که خوب زده شده باشد به نحوی که سفیدرنگ شده باشد، مغز گردوی کوبیده و مقداری زیره را درون ظرف ریخته و با هم مخلوط کنید تا به صورت مایهای تهیه شود. مایه را در جای خنک نگهداری کنید. سپس برنج را به صورت چلو تهیه کرده و در ظرف دیگر روغن بریزید و داغ کنید و به اندازه یک انگشت روی روغن برنج ریخته و پهن کنید سپس فیله یا گوشت ماهی را روی برنجها بچینید. اگر ماهی زیاد باشد، آنها را روی هم بگذارید. سپس مایهای را که آماده کرده و کنار گذاشتهاید، روی ماهیها بریزید و بقیه برنج را داخل دیگ روی ماهیها اضافهکنید و چلو تهچین ماهی را دم کنید و روی دیگ سرپوش و دمکش بگذارید تا در حرارت ملایمی دم بکشد. وقتی برنج دم کشید و آماده شد، آن را درون ظرف ریخته و سرسفره بیاورید.
● مواد لازم:
- برنج، ۲ پیمانه
- زرده تخممرغ، ۳ عدد
- ماست، ۴ قاشق سوپخوری
- گوشت چرخکرده، ۲۵۰گرم
- پیاز، ۲ عدد بزرگ
- اسفناج، ۵۰۰ گرم
- کره، ۲۵گرم
- روغن مایع به مقدار لازم
- نمک و فلفل به میزان لازم
- پودر زعفران، یک قاشق چایخوری سرپر
توضیح: پودر زعفران را در ۳ قاشق سوپخوری آب جوشیده داغ حل کرده و سپس روی کتری در حال جوش بگذارید تا دم بکشد. پس از آن در مراحل پخت، از این زعفران دم شده استفاده کنید.
● طرز تهیه:
۱) ابتدا برنج را شسته و همراه مقداری نمک به مدت حداقل ۲ ساعت خیس کنید. در این فاصله زمانی، اسفناج را پاک کرده و پس از شستن، به صورت درشت خرد کنید. سپس پیاز را پوست کنده و به صورت خلالی خرد کنید. حالا در تابهای متوسط، مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. پس از آن، پیازهای خلال شده را در روغن به اندازهای تفت دهید تا طلایی رنگ شود؛ بعد اسفناج خرد شده را به آن اضافه کرده و کمی نمک روی آن بپاشید. پس از اینکه اسفناج نیز سرخ شد، شعله اجاق گاز را خاموش کنید و مخلوط پیاز و اسفناج سرخ شده را کنار بگذارید.
۲) از طرفی دیگر، یک عدد پیاز را در گوشت چرخ کرده، رنده کنید و بعد از اضافه کردن نمک و فلفل و یک قاشق سوپخوری محلول زعفران، آن را در روغن داغ شده در تابه، تفت داده و بپزید. پس از آنکه گوشت سرخ شد و آب آن نیز تبخیر شد، حرارت را خاموش کنید.
▪ نکته: شما میتوانید گوشت چرخ کرده را به صورت کوفتههای ریز درآورده و در میان برنج بریزید.
۳ ) داخل قابلمه متوسطی تا نیمه آب بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس برنج را در آب در حال جوش ریخته و پس از نیمپز شدن، داخل سبد آبکشی کنید.
۴ ) کاسه بلوری بزرگی آماده کنید و زردههای تخممرغ را در آن بریزید. سپس ۴ قاشق ماست به آن اضافه کنید و پس از افزودن ۲ قاشق باقیمانده محلول زعفران، مخلوط را خوب با چنگال هم بزنید. حالا برنج آبکششده را داخل کاسه بریزید و با قاشق بزرگ، آرام مخلوط کنید تا برنج کاملا به مخلوط ماست و زعفران و تخممرغ آغشته شود.
۵ ) در یک تابه گود و نچسب، مقداری روغن ریخته و نیمی از برنج را داخل آن بریزید. سپس مخلوط اسفناج و پیاز داغ را روی برنج ریخته و با پشت قاشق، سطح آن را صاف کنید تا به طور یکنواخت روی برنج پخش شود. گوشت چرخ کرده، لایه بعدی این تهچین است؛ بنابراین سطح اسفناج را با گوشت سرخ شده به طور کامل بپوشانید. در مرحله آخر، باقیمانده برنج را روی گوشت بریزید و دوباره با پشت قاشق، سطح آن را صاف کنید. حالا تابه را با در روی شعله متوسط اجاقگاز قرار دهید. پس از اینکه بخار از تابه بیرون زد، زیر آن را کم کرده و کره را با کمی روغن روی برنج بریزید و آن را دم کنید. مدت زمان لازم برای دم کشیدن تهچین اسفناج، حدود ۲ساعت است. پس از این مدت، یک سینی یا دیس گرد را بر دهانه تابه قرار داده و آن را برگردانید.
● روش دیگر
تهچین را به جای اجاق گاز، داخل فر نیز میتوانید درست کنید. بنابراین به جای تابه از ظرف پیرکس گرد استفاده کرده و پس از چرب کردن کف و دیواره ظرف با کمی روغن، مطابق روش فوق مواد را به صورت لایه لایه بریزید؛ سپس ظرف را روی طبقه وسط فر ـ که از پیش به مدت یک ربع روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده است ـ قرار دهید. مدت زمان لازم برای پخت تهچین در فر، یک ساعت و نیم است.
▪ نکته: برای آنکه تهچین به صورت سالم از داخل ظرف پیرکس برگردانده شود، پیش از قرار دادن در فر، روی برنج را کمی روغن ریخته و پس از بیرون آوردن ظرف از فر، با استفاده از نوک چاقو، برنج را از دیواره ظرف جدا کنید.
مواد لازم برای ۶-۴ نفر:
▪ برنج ایرانی ۳ پیمانه
▪ لوبیای چشم بلبلی ۵/۱ پیمانه
▪ سویا ۱ پیمانه
▪ پیاز ۳ عدد
▪ روغن مایع به میزان لازم
▪ زردچوبه یک دوم قاشق چایخوری
▪ دارچین یک سوم قاشق چایخوری
▪ نمک بهمیزان لازم
▪ آرد لپه ۲ قاشق غذاخوری
▪ کره ۵۰ گرم
▪ زعفران به میزان دلخواه
▪فلفل سیاه یک چهارم قاشق چایخوری
● طرز تهیه:
▪ ابتدا سویا را حدود ۱۰ دقیقه خیس کرده، بعد آب آن را خالی کنید. مجددا روی سویا آب ریخته و به مدت ۵ دقیقه روی حرارت بگذارید. وقتی جوش آمد، آن را آبکش کرده و آب اضافی آن را خوب بگیرید. این کار باعث میشود بوی ناخوشایند و مواد افزودنی آن گرفته شود. در این حالت سویا آماده طبخ است.
▪ لوبیا را به مدت کوتاهی خیس کرده و بپزید.
▪ ۲عدد پیاز را سرخ کرده و به آن زردچوبه و دارچین بیفزایید و لوبیای پخته را اضافه کنید.
▪ برنج را بعد از خیس کردن آبکش کنید و موقع دم کشیدن لابه لای برنج از مایه ی لوبیا و پیاز داغ بریزید.
▪ در آخر کمی زعفران و کره را گرم کرده و روی برنج بریزید.
▪ سویا را بعد از اینکه آماده کردید، با ۱عدد پیاز سرخ کنید. نمک، زردچوبه، کمی فلفل سیاه و آرد لپه را به آن اضافه کرده و خوب ورز دهید. سپس به کمک دستانتان به صورت توپهای کوچک، قلقلی کرده و در روغن داغ سرخ کنید. در هنگام کشیدن پلو، دور تا دور آن را با کوفته های ریزه تزیین کنید.
● نکته تغذیهای:
این غذا به دلیل داشتن لوبیا، سویا و لپه از لحاظ پروتئینی غنی میباشد، بنابراین مصرف آن به افراد گیاهخوار توصیه میشود.
● مواد لازم برای ۴نفر:
- ۲۷۵ گرم یا یک و یکدوم پیمانه برنج باسماتی
- ۳ پیمانه آب
- ۴۰ گرم یا ۳ قاشق سوپخوری کره
- ۱۷۵ گرم یا یک و یکدوم پیمانه باقالای تازه و ریز
- ۶ قاشق سوپخوری شوید تازه خرد شده
- یک قاشق چایخوری دارچین
- یک قاشق چایخوری زیره سبز
- نصف قاشق چایخوری زعفران ساییده شده
- نمک به مقدار لازم
- مقداری شوید تازه برای تزئین
- یک قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز
● طرز تهیه:
۱) قابلمهای را آماده کرده و برنج را همراه با آب در آن بریزید. مقدار کمی نمک هم به آن اضافه کنید. سپس قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب آن به جوش آید. پس از آن، مدت ۱۰ دقیقه صبر کنید تا برنج کاملا در آب بجوشد؛ سپس آن را در سبدی آبکش کنید.
۲) قابلمه دیگری آماده کرده و یکسوم از کره را در آن بریزید و روی شعله اجاقگاز قرار دهید تا آب شود. سپس کف قابلمه را با لایهای از برنج آبکششده پوشانده و یکچهارم از میزان باقالا و مقدار کمی شوید تازه خرد شده را روی آن بریزید.
۳) حالا لایه دیگری از برنج را روی شوید ریخته و همینطور ریختن مواد را بهصورت لایهلایه ادامه دهید تا مواد به پایان برسد؛ البته لایه پایانی باید برنج باشد. نصف استکان آب داخل برنج بریزید، سپس قابلمه را به مدت ۸دقیقه روی اجاقگاز قرار دهید.
۴) پس از این مدت، باقیمانده کره را آب کرده و روی برنج بریزید. در پایان، دارچین، زیره و فلفل قرمز را روی برنج بپاشید و دمکنی را روی قابلمه بگذارید.
حرارت اجاقگاز را پایین آورده و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا برنج دم بکشد. از طرفی دیگر، پودر زعفران را در آب حل کرده و مقداری برنج را به آن آغشته کرده و پس از کشیدن برنج، سطح آن را با برنج زعفرانی و چند برگ شوید تازه تزئین کنید.
● نکته: در این باقالاپلو از باقالای خام استفاده شده است؛ اگرچه باقالای مصرفی خیلی ریز و زودپز است ولی اگر در پخت کامل آن مردد هستید بهتر است باقالا را به صورت مجزا پخته و سپس لابهلای برنج بریزید.
«شنگ» ازجمله گیاهانی است که بهصورت خودرو در مناطق کوهستانی ایران رشد میکند.
این گیاه به لحاظ ظاهری، فرمی شبیه تره دارد ولی طعم آن با تره تفاوت داشته و کمی هم ترشمزه است.این سبزی را بهصورت خام در سبزیخوردن و همچنین بهصورت پلوی مخلوط نیز مورد استفاده قرار میدهند؛ البته بعضیها هم از آن در این پلوی مخلوط همراه سبزیهای خودروی دیگر بهاری مثل قازیاغی استفاده میکنند. این روزها میتوانید «شنگ» و«قازیاغی» را در سبزیفروشیها و میادین ترهبار پیدا کنید.
● مواد لازم برای ۵ نفر:
- برنج؛ ۳ پیمانه
- پیاز؛ یک عدد
- گوشت قیمهای؛ نیم کیلوگرم
- شنگ؛ نیم کیلوگرم
- پودر زعفران؛ نوک قاشق چایخوری
- زردچوبه؛ یک قاشق چایخوری
- نمک؛ به مقدار لازم
- روغن؛ به مقدار لازم برای سرخکردن
● روش تهیه:
۱) ابتدا برنج را شسته و به همراه مقداری نمک در کاسهای حاوی آب به مدت چند ساعت خیس کنید. در این فاصله، شنگها را پاک کرده و پس از شستن بهصورت ریز خرد کنید؛ سپس در سبدی بریزید و اجازه دهید تا آب اضافی آن خارج شود.
▪ نکته: شنگ را باید مانند تره پاک کنید؛ یعنی تنها کافی است کمی از سر و ته آن را کوتاه کنید.
۲ ) گوشت را هم پاک کرده و بهصورت قیمهای خرد کنید. سپس تکههای گوشت را در سبدی بریزید و زیر شیر آب سرد بشویید. حالا مدتی صبر کنید تا آب اضافی آن نیز خارج شود. پیاز را نیز پوست کنده و بهصورت خلالی خرد کنید.
۳) در یک تابه گود مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاقگاز قرار دهید. پس از داغشدن روغن، پیاز را اضافه کرده و تفت دهید تا کمی تغییررنگ پیدا کند. سپس زردچوبه را ریخته و ۳دقیقه دیگر سرخکردن را ادامه دهید تا طعم خاص آن از بین برود. پس از آن، نوبت اضافهکردن زعفران است. برای این منظور، ابتدا پودر زعفران را داخل کمی آب جوش حل کرده و سپس به مخلوط پیازداغ اضافه کنید.
۴) مرحله بعدی اضافهکردن گوشت است. تکههای گوشت را به اندازهای همراه با پیازداغ تفت دهید که تغییررنگ پیدا کنند. پس از آن، یک لیوان آب جوشیده را در تابه ریخته و در آن را بگذارید تا گوشت کاملا بپزد. پس از پختن گوشت، آن را کنار بگذارید.
۵) قابلمهای آماده کرده و تا نیمه از آب پر کنید، سپس روی شعله اجاقگاز قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از آن، برنج را به همراه شنگ خردشده اضافه کرده و صبر کنید تا برنج در آب جوشیده و آماده آبکشکردن شود.
▪ نکته: باتوجه به اینکه سبزی شنگ بافت ضخیمی دارد، باید آن را همزمان با برنج در آب درحال جوش بریزید تا با نیمپز شدن برنج، شنگ هم بپزد.
۶) وقتی برنج و شنگ به مقدار لازم جوشید، آن را در سبدی آبکش کنید. سپس داخل قابلمه کمی روغن بریزید و چند تکه نان یا چند برش سیبزمینی ته قابلمه بچینید.
▪ نکته: شما میتوانید برای تهدیگ این غذا از چند برگ کاهو استفاده کنید. تهدیگ کاهو بسیار ترد و لذیذ خواهد شد.
حالا برنج مخلوط را روی تهدیگ بریزید و روی شعله اجاقگاز قرار دهید. پس از گذشت چند دقیقه، مقداری کره آب شده یا روغن را به همراه کمی آب روی برنج بریزید و بگذارید دم بکشد. در پایان، مخلوط گوشت را گرم کنید، سپس برنج را در ظرف موردنظر بکشید و مخلوط گوشت را روی آن بریزید.
● روش دیگر:
این برنج مخلوط را بهصورت کته نیز میتوانید درست کنید؛ به این صورت که مخلوط برنج و سبزی را به همراه روغن در قابلمهای حاوی ۴ پیمانه آب بریزید و پس از اینکه آب آن تمام شد، مانند کته دم کنید.
پلوی ساده یکی از اصلیترین غذاهای ما ایرانیان است که طعم و مزه آن بستگی به نوع برنج و عطر آن دارد.
البته برای طعمدار کردن پلوی ساده - از هر نوع برنجی که تهیه شده باشد – از طعمدهندهها نیز میتوان استفاده کرد؛ به عنوان مثال در اینجا از هل و میخک استفاده شدهاست که علاوه بر عطر، خواص زیادی نیز دارند.
● مواد لازم برای یک تا ۲ نفر:
- برنج؛ ۲۰۰ گرم یا یک پیمانه
- آب مرغ؛ ۳ قاشق سوپخوری
- هل؛ ۴ عدد
- میخک؛ ۲ عدد
- نمک؛ نصف قاشق چایخوری
- زعفران ساییده شده؛ یکچهارم قاشق چایخوری
- آب؛ ۲ پیمانه
● روش پخت:
۱) برنج را به روش معمول همراه مقداری نمک چند ساعت در آب خیس کنید؛ سپس آبمرغ را در کاسه کوچکی بریزید و روی شعله اجاقگاز قرار دهید تا به جوش آید. پس از آن هل و میخک را به صورت درسته اضافه کنید و یک دقیقه حرارت دهید.
۲ ) برنج خیس شده را همراه ۲ پیمانه آب، زعفران و طعمدهندهها (هل و میخک) و همچنین درصورت نیاز نمک، داخل قابلمهای بریزید و بعد از اضافه کردن کمی روغن، روی شعله اجاقگاز قرار دهید تا آب آن به جوش آید و بالاخره تمام شود.
۳ ) دمکنی را روی قابلمه بگذارید و مدت یک ساعت برنج را دم کنید.
این پلوی معطر برای آن دسته از افرادی که به خاطر فشارخون بالا در خوردن نمک محدودیت دارند، با حذف نمک در مواد لازم آن، بسیار مناسب است.
خودپلو یکی از پلوهای مخلوط خوشمزه فصل است که کشورها و مناطق مختلف، آن را به روش خاص خود میپزند.
این پلوی مخلوط در کشور مکزیک نیز پخته میشود ولی تفاوت اصلی آن با نخودپلوهای ایرانی، طعم تند آن است که شما میتوانید میزان تندی آن را با کم کردن مقدار فلفل پیشنهادی در مواد لازم کم کنید؛ در غیر این صورت، نخودپلو را با همان تندی مکزیکی میل کنید.
● مواد لازم برای ۴ نفر:
- گوجهفرنگی؛ نیمکیلوگرم
- روغن زیتون؛ ۲ قاشق سوپخوری
- پیاز؛ یک عدد متوسط (نگینی خرد شود)
- سیر؛ ۲ حبه (له شده)
- برنج؛ ۲ و نیم پیمانه
- آب جوشیده؛ ۳ پیمانه
- قرص عصاره سبزیجات؛ یک و نیم پیمانه
- نمک؛ به مقدار لازم
- فلفل قرمز خشک شده؛ ۳ عدد
- نخودفرنگی؛ ۱۵۰ گرم
- پودر فلفل سیاه؛ کمی
● روش تهیه:
۱) برنج را در مقداری آب و نمک بریزید و چند ساعت خیس کنید. در این فاصله گوجهفرنگیها را نیز شسته و در غذاساز یا مخلوطکن خرد کنید تا به سسی آبدار تبدیل شود. سپس روغن زیتون را در تابهای بریزید و پیاز و سیر را در آن تفت دهید. نخودفرنگی را هم در قابلمهای حاوی مقداری آب بپزید.
۲ ) سس گوجه را در تابه دیگری بریزید و روی اجاقگاز قرار دهید تا آب آن کمی کشیده شود؛ سپس همراه با آب جوشیده، قرص عصاره سبزیجات و نخودفرنگی پخته داخل قابلمهای حاوی برنج خیسخورده بریزید. نمک، فلفل قرمز و سیاه و همچنین سیر داغ و پیاز داغ را نیز به این مخلوط اضافه کنید و روی اجاقگاز قرار دهید. حالا کمی صبر کنید تا در اثر حرارت، آب برنج تمام شود. در پایان دمکنی را روی قابلمه قرار دهید و بعد از نیم ساعت، این کته مخلوط را میل کنید.
● نکته: هنگام اضافه کردن مواد به برنج، آبی را که در آن خیسانده شده است، خالی کنید.
● مواد لازم
▪ برنج ۹۰گرم
▪ روغن ۱قاشق غذاخوری
▪ پیاز خرد شده ۱عدد
▪ میخک پودر شده نصف قاشق چایخوری
▪ پودر اورگانو ۱قاشق چایخوری
▪ گوجه فرنگی رنده شده ۲۰۰گرم
▪ سینه مرغ بدون استخوان و پوست ۲قطعه
▪ پنیر چدار رنده شده ۱۵۰گرم
▪ تورتیلا با آرد سفید ۸ عدد
▪ نمک به میزان لازم
● طرز تهیه:
برنج را در آب جوشان یکی دو جوش میدهیم و آبکش میکنیم. روغن را در ماهیتابه گرم کرده و پیاز را تفت میدهیم تا کمی طلایی شود. سپس پودر میخک و پودر اورگانو( یک نوع سبزی برای معطر کردن غذا) را به آن اضافه کرده و کمی تفت میدهیم. پس از آن برنج و گوجه فرنگی را ریخته، صبر میکنیم تا برنج خوب بپزد و آب گوجه فرنگی تبخیر شود. مرغ را میپزیم. سپس آن را خرد کرده و همراه پنیر چدار با برنج مخلوط میکنیم. فر را از قبل در حرارت ۱۶۰ درجه سانتیگراد گرم میکنیم. نانها را در داخل فویل مخصوص آشپزی میپیچیم و داخل بشقابی روی بخار میگذاریم تا نرم شوند. از مواد مخلوط شده مرغ و برنج، داخل تورتیلا گذاشته و به صورت بقچه میبندیم. طرز تهیه تورتیلا در قسمت پایین آمده است. در صورت تهیه نکردن تورتیلا، میتوانید از نان لواش برای پیچیدن مواد مخلوط شده این غذا استفاده کنید. هر کدام از بوریتوها را که درست کردیم در ظرف فر گذاشته، رویش را با فویل میبندیم و داخل فر میگذاریم تا گرم بماند. آنگاه بعد از درست کردن همه بوریتوها، سرو میکنیم. بوریتو تقریبا یک نوع ساندویچ سنتی مکزیکی است که مردم بیشتر در خارج از منزل میخورند.
● مواد لازم برای کباب:
▪ گوشت گوساله چرخ کرده ۲۵۰ گرم
▪ پیاز ۱عدد
▪ پودر فلفل قرمز ۲/۱ قاشق چایخوری
▪ پودر کاری ۲/۱ قاشق چایخوری
▪ سفیده تخممرغ زده شده ۱عدد
▪ روغن نباتی مخصوص سرخ کردن به میزان لازم
▪ مواد لازم برای پلو:
▪ تخممرغ زده شده ۲عدد
▪ سس سویا ۱قاشق غذاخوری
▪ روغن بادام زمینی ۴/۱ پیمانه
▪ پیاز خرد شده ۲عدد
▪ سیر ۲حبه
▪ فلفل قرمز خرد شده ۲/۱ فلفل
▪ فلفل سبز خرد شده ۲/۱ فلفل
▪ پودر فلفل سیاه یا قرمز ۱قاشق چایخوری
▪ سینه مرغ بیاستخوان ۱عدد
▪ فیله گوسفند یا گوساله ۳۷۵ گرم
▪ میگوی نپخته ۲۵۰ گرم
▪ جوانه لوبیا ۱۲۵ گرم
▪ برنج پخته ۲ پیمانه و ۴/۱ پیمانه
▪ گشنیز تازه خرد شده ۱قاشق غذاخوری
● طرز تهیه
برای تهیه کبابهای قلقلی، ابتدا گوشت چرخ کرده را با پیاز، فلفل، کاری و نمک و سفیده تخممرغ در کاسهای خوب مخلوط کنید و خوب ورز بدید. بعد آنها را به شکل کوفتههای قلقلی کوچکی در آورید. سپس کوفته قلقلیها را به مدت ۵دقیقه در روغن سرخ کنید تا آنها کاملا طلایی رنگ و پخته شوند. سپس گوشتها را از روغن در آورده و در صافی گذاشته تا روغن آنها خارج شود. بعد آنها را داخل سیخهای کوچک کباب کنید و کنار بگذارید. برای تهیه پلوی اندونزیایی، تخممرغها و یک قاشق چایخوری از سس سویا را داخل کاسهای خوب با هم مخلوط کنید. ۱قاشق روغن بادام زمینی یا ( هر روغن گیاهی دیگر) را در یک ماهیتابه داغ کنید و مخلوط تخم مرغ را درون آن ریخته و بگذارید بدون هم زدن بپزد. بعد این املت را از ماهیتابه بیرون آورده و نیمی از آن را برش بزنید و نیمی دیگر را ریشریش بلند کنید و کنار بگذارید. بقیه روغن را در ماهیتابه ریخته و روی حرارت متوسط بگذارید و پیازها، سیر، فلفل قرمز، فلفل سبز را برای ۳ تا ۴ دقیقه تا زمانی که پیازها کاملا نرم شوند سرخ کنید و سپس گوشت مرغ و فیله گوساله را به آن اضافه کنید و پودر فلفل را نیز افزوده و بگذارید حدود هشت الی ۱۰ دقیقه سرخ شوند و بپزند. میگوها، جوانه لوبیا و برنج را برای پنج دقیقه یا بیشتر داخل مواد ماهیتابه بریزید تا مواد با هم کمی پخته شوند. پس از آن گشنیز، تخم مرغهایی که برش زده بودید را به همراه سس سویا داخل مواد قبلی بریزید و برای یک تا دو دقیقه دیگر با مواد گرم کنید. برای سرو غذا برنج را در مرکز بشقاب یا دیس بریزید و روی آن را تخممرغهای ریشریش را بپاشید و سیخهای کباب قلقلی را روی سطح برنج بگذارید. این غذا برای شش نفر کافی است.
برنج --------------------------- 4 پیمانه
باقلا پاک کرده ----------------- 3 پیمانه
شوید -------------------------- 2 پیمانه
ماهیچه گوسفندی ------------ 500 گرم
پیاز ---------------------------- 2 عدد متوسط
برگ بو ------------------------- 1 عدد
زعفران دم کرده --------------- نصف استکان
رب گوجه فرنگی -------------- 1 قاشق غذا خوری
روغن --------------------------- به مقدار لازم
نمک، زرد چوبه ---------------- به مقدار لازم
طرز تهیه :
برنج را از شب قبل با مقداری آب و 2 قاشق غذا خوری نمک بخیسانید .
گوشت را با یک عدد پیاز و برگ بو و مقداری آب روی حرارت بالا قرار دهید تا آب بجوشد، کف روی گوشت را بگیرید و حرارت را روی متوسط تنظیم کنید و به مدت 2 ساعت زمان پخت برای گوشت در نظر بگیرید .
در قابلمه مناسبی تا نصف آب بریزید، بعد از جوشیدن آب یک قاشق غذا خوری نمک به آن اضافه کنید و باقلا پاک کرده را داخل آن بریزید .
زمان جوشیدن باقلا در آب به نوع آن بستگی دارد . اگر از باقلا تازه استفاده میکنید حدود 15 دقیقه کافی است. اگر از باقلا فریز شده استفاده میکنید توجه داشته باشید که قبل از ریختن باقلا در آب کاملا یخ زدایی شده باشد و در اینصورت حدود 20 دقیقه در آب بجوشد کافی است .
بعد آب روی برنج را خالی کنید و برنج را داخل قابلمه بریزید . بسته به نوع برنج، در زمان معین برنج و باقلا را با هم آبکش کنید .
ته قابلمه حدود 2 قاشق غذا خوری روغن بریزید، ته دیگ مورد نظر را پهن کنید، یک لایه از مخلوط برنج و باقلا بریزید و کمی شوید اضافه کنید، به آرامی شوید را با برنج مخلوط کنید و دوباره لایه به لایه از مخلوط برنج و باقلا و شوید بریزید و در انتها تمام مواد را به آرامی مخلوط کنید . ( می توانید شوید را قبل از ریختن مخلوط برنج و باقلا داخل قابلمه، یعنی داخل آبکش با مواد مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند )
نیمی از زعفران دم کرده را همراه با یک استکان مخلوط آب جوش و روغن روی برنج بریزید و برنج را دم بگذارید. حدود یک ساعت الی یک ساعت و نیم زمان برای دم کشیدن برنج در نظر بگیرید .
بعد از پختن گوشت، آن را از آب خارج کنید . در انتهای طبخ گوشت باید به اندازه یک تا دو لیوان از آب گوشت باقی مانده باشد .
آب گوشت را صاف کنید، یعنی پیاز و برگ بو را خارج کنید و دور بریزید.
کمی نمک روی گوشت بپاشید و بگذارید کمی بماند تا مزه دار شود.
در تابه ای مقداری روغن گرم کنید، یک عدد پیاز باقیمانده را به صورت خلالی یکدست ( ژولین) خرد کنید و همراه با کمی زردچوبه در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. رب گوجه را اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود . بعد گوشت پخته را - که بهتر است به قطعات درشت خرد شده باشد - داخل تابه بریزید . تمام سطح آنرا سرخ کنید ، باقیمانده زعفران را داخل تابه بریزید . نمک و ادویه آن را کنترل کنید و یک الی دو لیوان آب گوشت صاف شده را به مواد اضافه کنید و با حرارت متوسط و درب باز تا زمانی که آب گوشت کشیده شود روی حرارت قرار دهید.
وقتی برنج دم کشید و آب گوشت هم کشیده شد، مقداری روغن گرم کنید و روی پلو بریزید . پلو را داخل قابلمه به آرامی با کمک کفگیر مخلوط کنید و داخل دیس بکشید . نیمی از برنج را بکشید و گوشت آماده را روی آن قرار دهید و بقیه پلو را روی گوشت بریزید و غذا را سرو کنید .
نکته :
برای تهیه این پلو می توانید از باقلا خشک نیز استفاده کنید . در اینصورت سه الی چهار ساعت قبل از استفاده باقلا را خیس کنید و بعد به صورت جداگانه بپزید . برنج را نیز جدا آبکش کنید و بعد باقلا پخته و آبکش شده را با برنج آبکش شده مخلوط کنید و باقی مراحل را طی کنید .
در صورتی که از شوید خشک برای تهیه این پلو استفاده میکنید ( که در اینصورت مجلسی تر نیز هست) از مقدار بیشتری آب و روغن هنگام دم کردن برنج استفاده کنید که پلو در انتها خشک نشود . لزومی به خیساندن شوید قبل از استفاده نیست .
بهتر است برای تهیه گوشتی که همراه با این پلو سرو میکنید از زودپز کمک بگیرید . هنگام استفاده از زودپز در این مورد، گوشت بدون از دست دادن بافت و ظاهر خود در زمانی کوتاه تر آماده مصرف می شود و ظاهر پلو مجلسی تر خواهد شد . بهتر است گوشتی که برای این منظور استفاده می کنید کمی چربی داشته باشد ولی هنگام سرو چربی را از آن جدا کنید . ( زمان طبخ کامل گوشت در زودپز به نوع زودپز و مقدار گوشت بستگی دارد )
برنج --------------------------- 3 پیمانه
لوبیا سبز --------------------- 1 پیمانه ( خرد شده )
نخود فرنگی ------------------ 1 پیمانه
ذرت پخته یا بخار پز ---------- ¾ پیمانه
سیب زمینی ----------------- 1 عدد متوسط ( نگینی خرد شده )
گوجه فرنگی ----------------- 1 عدد متوسط
ادویه دلخواه ------------------ به مقدار لازم
زعفران دم شده -------------- به مقدار دلخواه
طرز تهیه :
برنج را از چند ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کنید .
در تابه ای مقداری روغن گرم کنید و بعد لوبیا سبز خرد شده را همراه با نخود فرنگی و سیب زمینی خرد شده و ذرت از قبل پخته شده داخل تابه بریزید و قدری تفت دهید تا رنگ لوبیا و سیب زمینی تغییر کند . گوجه را فیله و خرد کنید و به مواد بالا اضافه کنید . کمی نمک و ادویه ( می تواند شامل پودر سیر، دارچین، فلفل، زردچوبه ، زعفران یا هر نوع طعم دهنده دیگر باشد ) داخل مواد بریزید و با شعله متوسط حدود 5 دقیقه مواد را هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند و قدری آب گوجه کشیده شود. دو لیوان آب جوش داخل تابه بریزید، درب تابه را ببندید و 20 دقیقه زمان برای طبخ مواد در نظر بگیرید .
برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید تا قدری خنک شود و آب اضافی آن چیده شود.
بعد از طبخ کامل مواد و کشیده شدن آب اضافی آن، حرارت را خاموش کنید و درب تابه را بردارید و کمی صبر کنید تا مایه خنک شود . به اندازه یک کفگیر از مایه را جدا کنید و در جای گرمی نگه دارید .
کف قابلمه متناسب با اندازه مواد، مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواه را بندازید ، یک لایه از برنج آبکش شده بریزید و کمی دارچین و ادویه پلویی روی آن بریزید، یک لایه از مایه آماده روی پلو بریزید و اینکار را تکرار کنید تا هم برنج و هم مایه تمام شود. ( لایه آخر را با برنج ساده بپوشانید ) قدری زعفران دم شده و دارچین و ادویه روی لایه آخر بریزید. حرارت را کمی بالا ببرید تا پلو بخار کند، به اندازه نصف استکان مخلوط آب جوش و روغن را روی سطح پلو بریزید و بعد از اینکه پلو بخار کرد، آن را دم بگذارید و حرارت را روی شعله ملایم تنظیم کنید.
حدود یک ساعت و نیم برای دم کشیدن پلو زمان لازم است .
بعد از دم کشیدن پلو، به کمک کفگیر مواد را داخل قابلمه به آرامی مخلوط کنید و داخل ظرف مورد نظر سرو کنید . مقدار جدا کرده از مایه را روی پلو بریزید و غذا را سرو کنید .
نکته :
در تهیه این غذا از سبزیجات فصل استفاده شده است و بدون هیچ نوع پروتئین گوشتی سعی شده است ویتامین ، فیبر و پروتئین لازم در یک وعده غذایی سالم در این غذا گنجانده شود . طعم این خوراک ارتباط مستقیم با ادویه و طعم دهنده ای که استفاده میشود دارد.
توجه داشته باشید که استفاده زیاد از ادویه ها – همانطور که قبلا هم توضیح داده شده است – نه تنها باعث خوش طعم تر شدن غذا نمی شود بلکه در مواقعی طعم غذا را تلخ میکند.
برای این مقدار مواد به طور متوسط حدود یک تا یک و نیم قاشق غذا خوری ( حداکثر ) ادویه لازم است.
که می تواند مخلوطی از چند ادویه طعم دهنده باشد . با توجه به طعم سبزیجات استفاده شده پودر سیر و نمک و دارچین و مقداری ادویه پلویی می توانند گزینه های خوبی باشند .
اگر دوست داشتید پلو کمی رنگی تر باشد مقدار گوجه را تا 3 عدد متوسط افزایش دهید . و یا با استفاده از زعفران به مقدار دلخواه رنگ پلو را تنظیم کنید .
توجه داشته باشید که هنگام دم کردن پلو، مایه نباید خیلی داغ یا آبدار باشد که در آخر باعث خمیر شدن پلو نشود .
در صورتیکه ذرت تازه در دسترس ندارید استفاده از کنسرو ذرت را توصیه نمی کنم ! ذرت های تهیه شده در قالب انواع کنسرو طعمی نسبتا شیرین دارند که برای این خوراک زیاد مناسب نیست .
اگر از ذرت تازه استفاده میکنید قبل از مخلوط کردن آن با سایر مواد حتما ذرت را به اندازه کافی بپزید . همانطور که می دانید، مدت زمان لازم برای پخت ذرت بسیار بالاتر از سایر سبزیجات استفاده شده در این خوراک است . و با توجه به دیر هضم بودن و سنگین بودن ذرت حتما باید قبل از استفاده به طور کامل بپزد. هرچند برای محصولاتی مثل ذرت " پخت کامل " وجود ندارد و هرچه بپزد نرم تر می شود ولی به طور معمول حدود دو تا سه ساعت در حالت بخار پز و یک و نیم تا دو ساعت در حالت آب پز، زمان پخت برای ذرت کافی است . هنگام پختن ذرت ( با هر روشی ) ابتدای کار نمک را به آن اضافه نکنید تا سفت و دیرپز نشود.
برنج --------------------- 3 پيمانه
نخود فرنگي ------------- 1 ليوان
گوجه فرنگي ------------ 3 عدد متوسط
سيب زميني ----------- 1 عدد متوسط
پياز --------------------- 1 عدد كوچك
زعفران دم كرده -------- 1 قاشق غذا خوري
نمك و زرد چوبه -------- به مقدار لازم
روغن ------------------- به مقدار لازم
طرز تهيه :
برنج را از چند ساعت قبل با دو قاشق غذا خوري نمك و مقداري آب سرد خيس كنيد.
نخود فرنگي را به مدت 5 دقيقه با دو ليوان آب و يك قاشق چايخوري نمك، روي حرارت ملايم، بپزيد تا تقريبا نيم پز شود . بعد نخود فرنگي را آبكش كنيد و كنار بگذاريد .
سيب زميني را نگيني خرد كنيد، در مقداري روغن سرخ كنيد و كنار بگذاريد .
پياز را خلال خرد كنيد. در يك قابلمه مناسب، در مقداري روغن همراه با كمي زردچوبه تفت دهيد تا طلايي شود .
گوجه فرنگي را بعد از فيله كردن، پوره كنيد و بعد از سرخ شدن پياز، داخل قابلمه بريزيد و حرارت را زياد كنيد تا آب گوجه چيده شود و مايه به صورت سس غليظي در آيد .
4 ليوان آب به همراه نصف قاشق غذا خوري نمك و يك الي دو قاشق غذا خوري روغن داخل قابلمه بريزيد و مواد را كاملا مخلوط كنيد .
صبر كنيد تا آب بجوشد .
وقتي آب جوشيد، نخود فرنگي نيم پز را داخل آن بريزيد و مواد را هم بزنيد. (حرارت همچنان بالا باشد)
وقتي آب دوباره به جوش آمد، آب روي برنج را خالي كنيد و برنج را داخل قابلمه بريزيد.
صبر كنيد تا آب داخل قابلمه به نصف برسد و بعد سيب زميني سرخ كرده را به غذا اضافه كنيد و بعد از اينكه آب داخل قابلمه كاملا كشيده شد، زعفران را روي پلو بريزيد، اول دم كني و بعد درب قابلمه را روي آن بگذاريد، حرارت زير قابلمه را كاملا ملايم كنيد و 1 ساعت زمان دهيد تا پلو دم بكشد .
و بعد پلو را در ظرف مناسب بكشيد و سرو كنيد .
نكته :
ميتوانيد از مقداري قارچ سرخ كرده نيز استفاده كنيد. در اين صورت قارچ سرخ كرده را هنگام سرو، لاي پلو يا روي آن قرار دهيد .
هنگام تهيه تمام پلو ها به سايز قابلمه و تناسب آن با مواد كاملا توجه كنيد . در صورتيكه قابلمه به اندازه كافي جادار نباشد، معمولا نتيجه كار زياد جالب نخواهد شد ! بهتر است قابلمه به اندازه دو برابر مواد گنجايش داشته باشد . ( وقتي مواد خام هستند )
حتما صبر كنيد تا آب بجوشد و بعد برنج را به آن اضافه كنيد و بر خلاف روش معمول آب و برنج را همزمان روي حرارت قرار ندهيد . در غير اين صورت پلو در اصطلاح خمير ( يا شفته ! ) ميشود .
در صورتيكه به جاي گوجه فرنگي از رب گوجه استفاده ميكنيد ( البته من توصيه نميكنم !! ) دو قاشق غذا خوري رب گوجه را با 5 ليوان آب جوش مخلوط كنيد و بعد از سرخ شدن پياز، داخل قابلمه بريزيد و صبر كنيد تا آب بجوشد و بعد باقي مراحل ..
در اين صورت هنگام ريختن نمك، كمي بيشتر دقت كنيد .
توجه داشته باشد كه هنگام استفاده از پوره گوجه فرنگي مقدار آب 4 ليوان است و در صورت استفاده از رب گوجه فرنگي 5 ليوان .
روش دوم تهيه نخود پلو ، به صورت آبكشي و تقريبا نزديك به روش تهيه شويد باقلا پلو است كه در قسمت مربوط به شويد باقلا پلو ، به اين روش اشاره شده. ولي نخود پلو سنتي به روش دمي تهيه ميشود.
البته هنوز هم در شهر تبريز كم و بيش اين رسم بين خانواده هاي اصيل تبريزي رعايت ميشود .
با رشته پلويي خانگي نوعي غذاي بسيار لذيذ و بسيار بسيار سنتي ديگر هم طبخ ميشود كه انشالله در آينده دستور طبخ اين غذا نيز در منوي مطبخ خاله خانم قرار خواهد گرفت .
غذاي مذكور " دمي بلغور" يا " تاپلاما " نام دارد و حتما بايد با رشته خانگي ( كه ضخامتي بيشتر از رشته هاي كارخانه اي دارد ) تهيه شود .
مواد لازم براي 4-6 نفر :
برنج --------------------------- 4 پيمانه
رشته پلويي ------------------ 300 گرم
گوشت ران گوسفند --------- 500 گرم
زعفران خشك ---------------- 1 قاشق چاي خوري
پياز --------------------------- 2 عدد متوسط
برگ بو ------------------------ 1 عدد
نمك ، زرد چوبه --------------- به مقدار لازم
طرز تهيه :
گوشت را با يك عدد پياز و يك عدد برگ بو ( بدون نمك ) و 6-8 ليوان آب ، بگذاريد به مدت 2 ساعت بپزد.
در قابلمه مورد نظر آب جوش بياوريد و بعد از جوشيدن آب ، يك قاشق غذا خوري نمك به آن اضافه كنيد.
آب برنج از قبل خيس خورده را خالي كنيد و برنج را داخل آب در حال جوش بريزيد . 5 دقيقه مانده به زمان آبكش كردن برنج * ، رشته پلويي را به برنج اضافه كنيد و بعد از 5 دقيقه برنج و رشته را آبكش كنيد .
كف قابلمه را مقداري روغن بريزيد و ته ديگ مورد نظر را بچينيد . مخلوط برنج و رشته را داخل قابلمه بريزيد و سعي كنيد مخلوط را به سمت داخل قابلمه جمع كنيد تا در اثر تماس با ديواره هاي قابلمه در حين مدت دم كشيدن نسوزند .
با ته گفگير حفره هايي به ارتفاع كل برنج روي قسمت هاي مختلف برنج ايجاد كنيد تا بخار خارج شود و برنج خمير نشود .
زعفران را در نصف استكان آب جوش حل كنيد و استكان حاوي زعفران را در گوشه اي روي برنج بگذاريد تا كاملا دم بكشد و غليظ شود .
يك ليوان آب جوش را با دو قاشق غذا خوري روغن ( ترجيحا جامد ) مخلوط كنيد و روي برنج بريزيد . حرارت زير قابلمه را بالا ببريد تا پلو بخار كند . اول دم كني و بعد درب قابلمه را ببنديد و بعد حرارت زير پلو را پائين بياوريد و 1 ساعت صبر كنيد تا برنج كاملا دم بكشد .
بعد از اينكه گوشت پخت، پياز و برگ بوي داخل گوشت را دور بيندازيد . يك عدد پياز باقيمانده را خلال خرد كنيد و در مقداري روغن تفت دهيد تا طلايي شود . بعد مقداري زرد چوبه به پياز اضافه كنيد .
گوشت را به قطعات مورد نظر خرد كنيد و همراه با پياز كمي سرخ كنيد تا طعم دار شود .
در اين مرحله مقداري نمك و زعفران دم كرده هم به گوشت بيفزايئد .
بعد از طعم دار شدن گوشت و دم كشيدن پلو ، در ديس مورد نظر براي سرو ، نيمي از پلو را بريزيد و بعد گوشت را روي برنج قرار دهيد و مقداري از آب گوشت را روي گوشت و برنج بريزيد . بقيه برنج را روي گوشت بريزيد و روي پلو را با نساي زعفراني تزئين و غذا را سرو كنيد .
نكته :
* براي تشخيص بهترين زمان آبكش كردن برنج به پست زرشك پلو مجلسي مراجعه كنيد .
در صورت امكان نيمي از آبي كه براي جوشاندن برنج استفاده ميكنيد ، از آب گوشت صاف شده باشد.
به صورت غير مجلسي ميتواند رشته پلو را با گوشت خورشي ( گوساله ) هم تهيه كنيد . كه در اين روش نيز مراحل كار به همين صورت خواهد بود .
فقط چون گوشت خورشي قطعات كوچك تري دارد ، گوشت را هنگام كشيدن پلو در ديس لايه لايه بين برنج بكشيد و مقداري از گوشت را نيز در آخر كار دور ديس بريزيد .
اگر به جاي رشته پلويي از رشته فرنگي استفاده ميكنيد، رشته فرنگي را قبل از ريختن داخل برنج چند دقيقه در روغن تفت دهيد تا كاملا قهوه اي شود :
۵ دقيقه جوشاندن رشته همراه برنج براي جلوگيري از خشك شدن رشته هنگام دم كردن پلو است .
به طور سنتي براي ته ديگ رشته پلو از برش هاي كدو حلوايي به ضخامت يك سانتي متر، استفاده ميشود . اگر از اين روش استفاده ميكنيد توجه داشته باشيد كه كدو حلوايي مقداري طعم نهايي غذا را شيرين ميكند . براي جلوگيري از اين اتفاق قبل از چيدن برش هاي كدو حلوايي ته قابلمه دو طرف آنها را با مقداري آبغوره يا آب نارنج و كمي نمك مزه دار كنيد . دقت كنيد كه براي مزه دار كردن برش هاي كدو حلوايي از آبليمو استفاده نكنيد . آبليمو در اثر دم كشيدن تلخ ميشود .